PRUEBAS DE ESTABILIDAD EN BOCADILLOS CON DIFERENTE FORMULACIÓN

PRUEBAS DE ESTABILIDAD EN BOCADILLOS

  CON DIFERENTE FORMULACIÓN

Resumen

La  vida útil de un alimento, es el periodo del tiempo durante el cual mantiene una calidad, siempre que se garanticen las condiciones de conservación. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como de las técnicas de conservación de los alimentos. Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades. La normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales.

Introducción

Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución. Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida comercial. Los bocadillos presentan dos principales propiedades alterables durante las condiciones de almacenamiento y distribución. La primera es la cristalización, que es una sobresaturación de la sacarosa presente y esto es debido a que la cantidad de este azúcar llego al límite de solubilidad por la pérdida de agua que el bocadillo tiene con el tiempo. La segunda es la humedad que se forma entre el bocadillo y su empaque, este se debe principalmente a la humedad ambiental (Humedad relativa) que es la cantidad de vapor de agua en una masa de aire que se condensa.

Diseño de estudio de estabilidad

El estudio se diseña observando las características de estabilidad del principio activo, así como de las condiciones climáticas de la zona donde será comercializada. El estudio se diseña de manera tal que de él se obtenga información necesaria para los objetivos que se persigue. A continuación se presenta el siguiente resumen del diseño.

1. Identificación del producto: Nombre, formulación y cantidad.
2. Antecedentes de los lotes: Lugar de fabricación, fecha de fabricación, número de lote, unidades, material de empaque.
3. Condiciones del estudio: Temperatura, humedad.
4. Características a evaluar: Organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. 
5. Tiempos del análisis: 3 – 6 meses.

Para las condiciones de estudio el producto se debe evaluar bajo condiciones  de almacenamiento que permitan determinar su estabilidad térmica, y su sensibilidad a la humedad. Para propósitos de un excelente estudio  se deben realizar estudios acelerados como de tiempo real.

• A tiempo real: 25°C ± 2°C / 60% Hr ± 5% Hr 3 – 6 meses.
• Acelerado: 40°C ± 2°C / 75% Hr ± 5% Hr 3 – 6 meses.

Si se observa algún cambio significativo en el estudio de estabilidad acelerado es recomendable realizar un estudio en condiciones intermedias por el mismo lapso de tiempo.

• Estudio intermedio: 30°C ± 2°C / 65% Hr ± 5% Hr 3 – 6 meses.

Materiales

• 2 Termo-higrómetros
• Incubadora
• Cajas de Petri
• Vidrios de Reloj

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