PRUEBAS DE PANIFICACION ADICION DE INGREDIENTES

Reporte de resultados

Tabla 1. Funcionalidad del azúcar

Control 0% azúcar 21% azúcar

Volumen Grande Un poco más pequeño que el control Más pequeño que el control y el 0% azúcar

Color corteza Amarillo intenso Amarillo pálido Amarillo muy intenso

Textura Suave Dura Suave

Aroma Agradable, propio del pan Leve, no intenso Muy intenso, se percibía el aroma dulce

Sabor Normal, propio del pan Ligeramente salado Dulce

Greñado Mucho Poco Poco

Miga Abierta Abierta Cerrada

Figura 1. Comparación de panes control, 0% azúcar y 21% azúcar

Tabla 2. Funcionalidad de la sal

Control 0% sal 6% sal

Volumen Grande Grande Pequeño

Color corteza Amarillo intenso Amarillo intenso Amarillo Pálido

Textura Suave Suave Dura

Aroma Agradable, propio del pan Agradable, pero sin intensidad Leve, se percibía cierto aroma a salado

Sabor Normal, propio del pan Insípido Muy salado

Greñado Mucho Poco Poco

Miga Abierta Abierta Cerrada

Figura 2. Comparación de panes control, 0% sal y 6% sal

Tabla 3. Funcionalidad de la grasa

Control 0% grasa 12% grasa

Volumen Grande Ligeramente más grande que el pan control Ligeramente más pequeño que el pan control

Color corteza Amarillo intenso Amarillo intenso Amarillo pálido con presencia de grasa.

Textura Suave Dura Muy Suave

Aroma Agradable, propio del pan A fermento Agradable, se percibía cierto aroma a grasa

Sabor Normal, propio del pan Normal, propio del pan Normal, propio del pan

Greñado Mucho

Miga Abierta Cerrada Abierta

Figura 3. Comparación de panes control, 0% grasa y 12% grasa

Fuente: Autores

La función del azúcar en el pan es la de conservarle, darle sabor, aroma, color a la corteza y ser el principal sustrato regulador de la levadura.

En el pan control el resultado de la adición de azúcar se vio en el color de la corteza, ideal del pan, así mismo un sabor que se compenetraba con los demás ingredientes, un volumen apropiado y un aroma agradable propio del pan. El tamaño de miga de este pan era uniforme

En los panes que no se añadió azúcar se observó un color pobre en la corteza, así mismo un volumen algo menor que el pan control, esto debido a que la carencia de azúcar no ayudó a que la levadura actué de forma normal. Este pan tenía un sabor ligeramente salado poco agradable y un aroma pobre. La miga era abierta y de tamaño uniforme

En los panes a los que se añadió 21% del peso en azúcar se presenció un color amarillo muy intenso en su corteza, aunque este tenía un volumen menor que las otras dos formulaciones, esto debido a que la levadura no creció lo suficiente al tener saturación de sustrato.

El pan tenía aroma intenso y un sabor dulce muy agradable. El tamaño de la miga era pequeño y uniforme.

La función de la sal en el pan es de ayudar a fortalecer la red de gluten por medio de una modificación iónica de las proteínas, así mismo baja la

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