Practica Aceites

PRACTICA Nº 7

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ Y PEROXIDO EN ACEITES

I. INTRODUCCION

La acidez de un producto natural se considera como su contenido de sustancias ácidas. Habitualmente se determina mediante tecnicas de valoracion ácido- base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un acido caracteristico de ese producto natural.

Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor del pH dterminado con un pH-metro, no obstante ese metodo queda limitado a soluciones acuosas.

La acidez, conviene tener muy presente que el grado de acidez, no quiere decir sabor acido ni corresponde a gustos mas o menos intensos.

Tan solo mide la proporcion de acidos grasos libres que contiene una muestra determinada.

II. OBJETIVOS

 Determinar el indice de acides o ph en aceites.

 Determinar peroxidos en aceites

 Utilizar las tecnicas de valoracion para reconocer la composicion de acidos en aceites.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La acides de una sustacia es el grado en el que la muestra es acida. El concepto complementario es la basicidad.

La escala mas comun para cuantificar la acidez o la basicidad es el ph, que solo es aplicable para disolucion acuosa.sin embargo fuera de disoluciones acuosas tambien es posible determinar y cuantificar laacidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo,la acidez de los gases dioxido de carbono(CO2, acido), trioxido de azufre( SO3,acido mas fuerte) y di nitrogeno(N2,neutro).

En alimentos el grado de acidez indica el contenido de acidos libres. Se dteremina mediante una valoracion(Volumetria) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del acido predominante en el material. Ej en aceites es el porcentaje en acido oleico, en zumo de frutas es el porcentaje en acido citrico, en leche es el porcentaje en acido lactico.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:

a) Muestra: aceite primor

b) Materiales y equipos:

 Matraz de 250 ml

 Vaso precipitado

 Bureta de 25 ml

 Porbeta de 50 ml

 Balanza analitica

 Agitador

c) Reactivos (peroxido):

 Acido ACETICO. Cloroformo 3:2

 Ioduro de potasio hasta que logre saturar la disolucion,usar solo parte liquida.

 Almidon soluble para iodometria al 1%

 Tiosulfato de sodio 0.01 N disolver 2.5g Na2S2o3. 5H2O enrrasar 1 lt.

d) Reactivos (acidez):

• Alcohol etilico absoluto neutralizado

• Fenoftaleina 1%

• Hidroxido de sodio 0.1N

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