PRACTICAS DE LABORATORIO ANTIPASTO, COMPOTA, PIMENTONES EN ACEITE, ZUCHINI SALTEADO EN ACEITE

CONTENIDO

INTRODUCCION

1. INFORME DE LABORATORIO DE ANTIPASTO

1.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE ANTIPASTO

1.2. FORMULACION DE ANTIPASTO

1.3. PROCEDIMIENTO DE ANTIPASTO

1.4. RENDIMIENTOS DEL ANTIPASTO

2. INFORME DE LABORATORIO DE COMPOTA

2.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE COMPOTA

2.2. FORMULACION DE COMPOTA

2.3. PROCEDIMIENTO DE COMPOTA

2.4. RENDIMIENTO DE COMPOTA

3. INFORME DE LABORATORIO DE PIMENTONES EN ACEITE

3.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE PIMENTONES EN ACEITE

3.2. FORMULACION DE PIMENTONES EN ACEITE

3.3. PROCEDIMIENTO DE PIMENTONES EN ACEITE

3.4. RENDIMIENTO DE PIMENTONES EN ACEITE

4. INFORME DE LABORATORIO DE ZUCHINI SALTEADO EN ACEITE

4.1 DIAGRAMA DE PROCESOS DE ZUCHINI SALTEADO EN ACEITE

4.2 FORMULACION DE ZUCHINI SALTEADO EN ACEITE

4.3. PROCEDIMIENTO DE ZUCHINI SALTEADO EN ACEITE

4.4. RENDIMIENTO DE ZUCHINI SALTEADO EN ACEITE

5. OBSERVACIONES

6. CONCLUSIONES

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son una fuente muy importante de vitaminas para la alimentación humana. la mayoría de estas frutas y hortalizas se pueden comer en estado fresco.

para aprovechar estos productos es necesario emplear diferentes métodos de conservación como la pasterización. los productos a base de frutas y hortalizas que hemos elaborado han sido transformados en productos como compota, antipasto y otros

DIAGRAMA DE FLUJO ANTIPASTO

Hipoclorito de sodio 20 – 50 ppm

Cuchillo

Agua corriente

Según el tipo de vegetales a utilizar

Aceite

por 18 min

frascos de vidrio

800 C por 15 min

FORMULACION DEL ANTIPASTO

INGREDIENTES % KG

COLIFLOR 14.6 1.000

HABICHUELA 7.8 0.500

ZANAHORIA 7.8 0.500

CEBOLLA CABEZONA 7.8 0.500

APIO 4.25 0.300

PIMENTON ROJO 4.25 0.300

CHAMPIÑONES 7.08 0.500

ATUN EN ACEITE 14.16 1.000

SALSA DE TOMATE 28.31 2.000

COMINO 0.01 0.001

TOMILLO 0.01 0.001

OREGANO 0.01 0.001

PIMIENTA 0.01 0.001

SAL 0.14 0.010

VINAGRE BLANCO 4.95 0.350

ACEITE REFINADO 1.42 0.100

TOTAL 100 7.064

PROCEDIMIENTO

Se seleccionan los vegetales y se clasifican, se hace una correcta adecuación de las materias primas luego procedemos a desinfectar con hipoclorito, después empezamos a picar finamente y procedemos a escaldar los vegetales según el tiempo de cada uno de los vegetales:

Zanahoria y habichuela: 7min

Brócoli y cebolla: 5 min

Apio y pimentón: 3 min

Después de que todo esta escaldado y pesado, mezclamos en una olla grande con el aceite del atún para saltear los vegetales los llevamos al fuego y le agregamos comino, tomillo, orégano, pimienta, sal y los champiñones. Después de 10 min en el fuego le agregamos la salsa de tomate fruco, después de un tiempo de 18 min le agregamos 200g de vinagre como método de conservación exactamente a los 19 min lo bajamos del fuego, procedemos a pesar para sacar el rendimiento. luego envasamos en frascos de vidrio y pasterizamos.

RENDIMIENTO DEL ANTIPASTO:

7.064 → 100

5.778 → X

X = 82%

DIAGRAMA DE FLUJO DE COMPOTAS

hipoclorito de sodio

cuchillo

En cascos

Por 15 min

limón y agua 5 %

Por 20 min

azúcar, pectina y mantequilla

vasos plásticos

FORMULACIÓN DE COMPOTA DE MANZANA

INGREDIENTES % KG

MANZANA 100% 2.000

AZUCAR 15% 0.300

AGUA 25% 0.500

LIMON 5% 0.100

MANTEQUILLA 1% 0.020

TOTAL 2.920

PROCEDIMIENTO DE COMPOTA

Primero pesamos la fruta a procesar la desinfectamos con hipoclorito de sodio, enjuagamos

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