Practico Del Yogur

Resumen

Este laboratorio trata del proceso fermentativo de la leche en la fabricación de yogur y de la representación grafica de las variaciones de Ph y acidez para los respectivos tratamientos.

Los objetivos de este práctico son:

1. Conocer el proceso fermentativo del yogur

2. Evaluar y aplicar el proceso fermentativo de las bacterias lácticas

3. Comprobar el efecto de la carga microbiana o inoculo sobre el proceso fermentativo

4. Evaluar el efecto y especificidad del sustrato sobre la fermentación

5. Evaluar el efecto de la temperatura sobre la fermentación

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo

Durante el proceso de producción del yogur la leche primero es calentada hasta 45ºC. Una mezcla de crema, leche descremada o parcialmente descremada, o leche en polvo sólida, son adheridos. La mezcla es homogeneizada y pasteurizada. Después de enfriar hasta los 42ºC, donde las bacterias son adicionadas. La bacteria Streptococcus thermophilus es usada junto a la Lactobacillus bulgaricus o L. acidophilus o ambas

En donde la temperatura es mantenida a 45º de tres a seis horas para asegurar el total crecimiento y la fermentación. Un producto del proceso de fermentación, el ácido láctico, le da al yogur la consistencia propia y el sabor agrio. En este momento es refrigerado para detener la fermentación.

Es vital recordar que por tratarse de microorganismos termófilos, la temperatura es muy importante. Es así, como el mejor rendimiento se obtiene a temperaturas cercanas a los 45ºC, ya que, un descenso de la Tº inhibe el desarrollo del microorganismo, y un aumento considerable lo destruye.

Para el sustrato, se debe suponer que una falta de este provocaría dificultades para el desarrollo del microorganismo y a la inversa.

En este laboratorio se realizaron 6 tratamientos distintos a dos temperaturas de trabajo, 30 y 45 ºC de leche con y sin lactosa con y sin inoculo (este último con mayor y menor cantidad), que luego fueron llevados a baño termostatado (45ºC) y estufa de incubación (30ºC) en tubos incubados con 10 ml.

Una vez colocados los tubos A – F en incubación se espera alrededor de 3 horas y media para apreciar los efectos de los microorganismos en la leche, en el yogur, alcanzando un pH de alrededor de 4,5. Y que de acuerdo a las mediciones obtenidas, estas cumplen con los valores teóricos de PH y Acidez que suceden durante la fermentación.

Estos resultados están claramente evidenciados mediante representaciones en forma gráfica de las variaciones de pH (gráfica Ph Vs Tiempo) y acidez (grafica Acidez Vs Tiempo) para los tratamientos en baño termostatado a (45ºC) y estufa de incubación a (30ºC)

Lo que nos ayudo a tener los objetivos de la fermentación como son la formación de un gel por descenso del pH a medida que transcurre el tiempo, esto con una temperatura estrictamente controlada. Y gracias a la ecuación Acidez = (Vol gasto Prom./Vol muestra) *100 y su grafica se comprende que a medida que transcurre el tiempo nuestra acidez es mayor, esta también con una temperatura controlada.

Resultados

Tubo A

TIEMPO (MIN) pH Temperatura

de incubación

0 6,25666667 30

20 6,22333333 30

40 5,79666667 30

60 5,99 30

80 5,74 30

100 5,72333333 30

120 5,58666667 30

140 5,57666667 30

160 5,40666667 30

180 5,31 30

200 5,54 30

220 5,38 30

240 5,25 30

Tubo B

Tiempo pH TEMPERATURA INCUBACION

0 5,91333333 30ºC

20 5,92666667 30ºC

40 5,84 30ºC

60 5,79 30ºC

80 5,64333333 30ºC

100 5,67666667 30ºC

120 5,43333333 30ºC

140 5,40666667 30ºC

160 5,34 30ºC

180 5,2 30ºC

200 5,51 30ºC

220 5,41 30ºC

240 5,33 30ºC

Tubo C

tiempo pH TEMPERATURA INCUBACION

0 6,25333333 30ºC

20 6,17333333 30ºC

40 6,11666667 30ºC

60 6,08 30ºC

80 5,96666667 30ºC

100 5,7 30ºC

120 5,60333333 30ºC

140 5,4 30ºC

160 5,28666667 30ºC

180 5,155 30ºC

200 5,28 30ºC

220 5,1 30ºC

240 5 30ºC

Tubo D

tiempo PH TEMPERATURA INCUBACION

0 5,90333333 30ºC

20 6,02333333 30ºC

40 5,48 30ºC

60 5,70333333 30ºC

80 5,68666667 30ºC

100 5,59666667 30ºC

120 5,53333333 30ºC

140 5,39 30ºC

160 5,29666667 30ºC

180 5,175 30ºC

200 5,35 30ºC

220 5,36 30ºC

240 5,28 30ºC

Tubo E

tiempo pH TEMPERATURA INCUBACION

0 6,13 30ºC

20 5,94666667 30ºC

40 6,07333333 30ºC

60 5,93333333 30ºC

80 5,9 30ºC

100 5,74333333 30ºC

120 5,55333333 30ºC

140 5,32333333 30ºC

160 5,20666667 30ºC

180 5,03 30ºC

200 5 30ºC

220 4,91 30ºC

240 4,83 30ºC

Tubo F

Tiempo pH TEMPERATURA INCUBACION

0 5,84 30ºC

20 5,84 30ºC

40 5,87333333 30ºC

60 5,89 30ºC

80 5,68333333 30ºC

100 5,39 30ºC

120 5,17666667 30ºC

140 5,35333333 30ºC

160 5,12333333 30ºC

180 5,115 30ºC

200 5,2 30ºC

220 5,01 30ºC

240 4,97 30ºC

Tubo A temperatura de 45

Tiempo pH Temperatura incubación

0 6,13666667 45ºC

20 6,34 45ºC

40 5,97333333 45ºC

60 5,92 45ºC

80 5,68333333 45ºC

100 5,36333333 45ºC

120 5,13 45ºC

140 5 45ºC

160 5,39 45ºC

180 4,805 45ºC

200 4,76 45ºC

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