El yogur
Enviado por majandra • 25 de Agosto de 2012 • Tesis • 1.343 Palabras (6 Páginas) • 690 Visitas
INTRODUCCION:
El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentación de láctica de la leche y la adición de saborizantes y colorantes. [1,2]
El proceso de producción de yogur se inicia con la adición de leche en polvo o azúcar a leche pretratada en el proceso de recepción, con el fin de elevar los sólidos no grasos del producto..La mezcla balanceada se homogeniza y pasteuriza a 85ºC sostenidos por 1 minuto para luego proceder a la a la inoculación de cultivos lácticos, requeridos para la fermentación de la leche.
La leche fermentada se enfría para espesarla y detener la actividad de los microoganismos. Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al yogur.
El yogur se empaca en vasitos plásticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4ºC.
El yogur se clasifica según su contenido de grasa láctea en:
• entero
• semidescremado
• descremado
y según la adición o no de azúcar en:
• con dulce
• sin dulce [5, p. 3].
La siguiente tabla presenta las características físicoquímicas del yogur.
Tabla 1. Características fisicoquímicas del yogur [Tomado de 5, p. 3].
Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas % m/m, mínimo 7.0 7.0 7.0
Acidez como ácido láctico % m/m 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
Prueba de Fosfatasa
Negativa Negativa Negativa
El yogur no debe tener ninguna grasa que distinta a la láctea y su periodo de vida útil del yogur es de 15 días si el envase no es Hermético y de 21 días si es Hermético. [5, p. 3]
Materias Primas:
Leche Pretratada
Azúcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lácticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes
Insumos:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes
DESCRICION DEL PROCESO:
Balance
El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias deViscosidad y Consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional [9, 10].
El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.
Pasteurización HTST
La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como lasLipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45ºC que es la temperatura de fermentación.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía transferida a la base.
Homogeneización
La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento.
Inoculación
La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados
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