Yogur

1.1 El yogur

1.1.1 Definición

El yogur es un producto cotidiano que se obtiene al fermentar ciertos microorganismos, y que posee un alto valor nutritivo. Actualmente, el yogur se puede elaborar de forma industrial, semi-industrial o artesanal.

El yogur se define según la investigación realizada por Hernández (2003) de esta manera:

[…] producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y Streptococcus salivarius, subespecie thermophilus. Como resultado de la fermentación, se produce ácido láctico […] y una serie de compuestos que le imparten al yogur un sabor y un aroma típicos. El yogur debe tener una consistencia suave y homogénea así como estar libre de suero y grumos. Para evaluar sus características, se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o consistencia) y textura (ausencia de grumos) (p. 66).

Respecto a las bacterias utilizadas en su elaboración, Ramirez (2010) expresa “[…] el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, y el otro componte, Streptococcus thermophilus le proporciona su aroma y textura inconfundibles” (p. 16).

Por lo tanto, el yogur se puede considerar como un derivado de la leche el cual se fabrica mediante el empleo de cultivos lácticos que se diseminan en la leche, y descomponen a la lactosa, contenida en esta, en ácido láctico. Así mismo estas bacterias son las responsables de diversas características del yogur, entre ellas: la acidez, la viscosidad, la textura y el aroma.

1.1.2 Tipos de yogur

Hoy en día, podemos encontrar múltiples tipos de yogur que se encuentran clasificados, según su método de elaboración, en yogur batido y firme; de acuerdo a su contenido en grasa, en yogur entero, parcialmente descremado y descremado; por su sabor, en yogur frutado, natural y saborizado. También se encuentran, entre otros tipos, el yogur concentrado, congelado y en polvo.

En su texto Hernández (2010, p. 67) indica que, el yogur, según su proceso de elaboración se clasifica en dos clases: yogur firme y batido. En el yogur firme, previo al proceso de fermentación, se deposita a la leche, a la cual se le ha introducido las bacterias, en los envases correspondientes. Si se requiriera agregar fruta esta se le añade, antes de la leche, en la parte inferior del envase. En el caso del yogur batido las frutas y los saborizante son adicionados mientras la leche se encuentra en depósitos de fermentación, es decir antes del envasado. También se puede encontrar un yogur que no posee sustancias agregadas que es conocido como yogur natural. Sin embargo, también existe un yogur llamado yogur de frutas que contiene a las mismas en forma de papilla, trozos y fragmentos. Al yogur cuya viscosidad es menor a la del promedio, se le denomina yogur líquido. Y, si su índice de grasa es menor al común, se le confiere el nombre de yogur bajo en grasa.

Sobre los tipos de yogur la FAO (2001) expone:

El yogur parcialmente descremado debe contener de 0.5 % de grasa y para el yogur entero […] 2% de grasa. El yogur frutado […] por lo menos 5 % de la fruta que se indica, entera, en puré o en pedazos. El yogur natural no debe tener colores adicionales, estabilizantes o espesantes […] pero se puede adicionar vitaminas, azúcar y otros saborizantes (p. 637).

Por lo anteriormente ilustrado, podemos concluir que

1.1.3 Valor nutricional

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

En 1994, Bourges, citado por la Revista Información Tecnológica (2001), sobre el valor nutricional del yogur indicó:

La leche y los productos lácteos son fuentes importantes de minerales y de elementos traza, particularmente, calcio, fósforo, magnesio y zinc […]. Las cualidades nutrimentales del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos [sic], como resultado de la actividad metabólica causada por la fermentación de los microorganismos. El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo,

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