REALIZACIÓN DE YOGUR

PRÁCTICA Nº1

REALIZACIÓN DE YOGUR

1. OBJETIVOS.

• Aprender las técnicas para la elaboración correcta del yogur.

• Aprender a evaluar la calidad del yogur durante el proceso de elaboración, determinar los puntos de control durante el mismo.

• Aprender a mantener al yogur con buena calidad durante su almacenamiento y procesamiento.

• Conocer las operaciones fundamentales para el procesamiento del yogur.

2. FUNDAMENTO TEÒRICO.

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación ácido láctica causada por los microorganismos.

• ¿Qué es el yogur?

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche producida por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo, sabroso y fácil digestión.

• INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE

Agua 87 %

Proteína 3.5 %

Lípidos 3.9 %

Glucidos 3.6 %

Acido orgánicos 1.15 %

Cenizas 0.7 %

Fibras 0 %

Parte digerida des pues de 1 hora 91 %

fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones

Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.

• MODO DE HACER YOGUR

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

• CUALIDADES DEL YOGUR

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

• MATERIALES

Cantidad Equipos y Materiales Características

1 Cocina Limpia y amplia

1 Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.

2 Baldes para medir Para la materia prima

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