Presion Hidrostatica En El Almacenamiento De Alimentos

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Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

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S. J. Téllez Luis, J. A. Ramírez, C. Pérez Lamela, M. Vázquez, J. Simal Gándara

Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos

Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 2, julio, 2001, pp. 66-80,

Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos

México

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Ciencia y Tecnología Alimentaria,

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Alimentos

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 2, pp. 66-80, 2001

Copyright 2001 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Abstract

Different techniques and methods have been used to preserve foods. As long as scientific knowledge and technology have

improved, new systems were discovered and applied in order to preserve foods. Pressurisation is a very recent technology in the food

industry. It has been applied by this purpose since 1990. In this review after a brief historic description about high pressure

technology; systems, methods and pressurisation equipment applied in foods are also described. Characteristics related to lethal

effects and inactivation degree on pressurised microorganisms are extensively discussed and physic-chemist factors (temperature, pH,

water activity and concentration of other compounds in food media) implied in high pressure treatments are also reviewed. Pressurisation

is an excellent technique to sterilize foods and food ingredients, and it is already possible to get pressurised products in the food market.

In general, it can be state that high pressure treatments help to maintain and improve the sensorial quality and foods preservation. ©

2001 Altaga All rights reserved.

Key words: Hydrostatic high pressure, pressurised foods, microorganism inactivation

Resumen

Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento

científico y tecnológico, se han descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización es una técnica

muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo, tras una breve descripción histórica de la tecnología de

la alta presión; se describen también los sistemas, métodos y equipos generadores de alta presión empleados en la industria alimentaria.

Se discuten de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que provoca la presurización sobre los

microorganismos. Se revisan los factores físico-químicos más importantes (temperatura, pH, actividad del agua, concentración de

solutos y composición del medio). La presurización es una buena técnica de esterilización de alimentos y es ya una realidad comercial.

En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de los alimentos. © 2001

Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de microorganismos

Resumo

Utilizáronse diferentes técnicas e métodos pra conservación dos alimentos. A medida que avanzaba o coñecemento científico

e tecnolóxico, íbanse descubrindo e aplicando novas formas para conservar-los alimentos. A presurización é unha técnica moi novedosa

no campo alimentario, empregada desde 1990. Neste traballo, tras uhna breve descripción histórica da tecnoloxía da alta presión,

describense os sistemas, métodos e equipos xeneradores de alta presión empregados na industria alimentaria. Discutense de forma

exhaustiva aspectos acerca dos efectos letales e do grado de inactivación que provoca a presurización sobre os microorganismos.

Rrevisanzs os factores físico-químicos máis importantes (temperatura, pH, actividade da auga, concentración de solutos e composición

do medio). A presurización é unha boa técnica de esterilización de alimentos e xa unha realidade comercial. En liñas xenais, podese

afirmar que a alta presión favorece e mellora a calidade sensorial e a conservación dos alimentos. © 2001 Altaga. Todolos dereitos

reservados.

Palabras chave: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de microorganismos

APPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE IN THE FOOD PRESERVATION

APLICACIÓN DA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA NA CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS

Téllez-Luis, S. J. 1; Ramírez, J. A.1; Pérez-Lamela, C.2*; Vázquez, M.3; Simal-Gándara, J.2

1Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Apdo. Postal 1015

Reynosa. 88700 Tamaulipas. México.

2Área de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química Analítica y Alimentaria. Facultad de Ciencias de

Ourense. Universidad de Vigo. 32004 Ourense. España.

3Área de Tecnología de Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de

Santiago de Compostela. Escuela Politécnica Superior de Lugo. 27002 Lugo. España.

*Author to whom correspondence should be addressed. E-mail: conchipl@uvigo.es

Recibido: 26 de Febrero de 2001; recibida versión revisada: 4 de Abril de 2001; aceptado: 4 de Abril de 2001

Received: 26 February 2001; revised version received: 4 Abril 2001; accepted: 4 April 2001

INTRODUCCIÓN

La alta presión hidrostática (APH), también

denominada pascalización, presurización o simplemente

alta presión, es una tecnología de gran interés en la

industria de los alimentos debido a que es efectiva en la

conservación de los mismos. Esta tecnología destaca

sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993), pues estos

últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes

y sabores. Entre los tratamientos alternativos (no térmicos)

usados en la conservación de los alimentos (pulsos

eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos

oscilantes, pulsos luminosos

...