Procesamiento Cárnico – Cortes del Cerdo

Procesamiento Cárnico – Cortes del Cerdo

Introducción

        En el presente módulo vamos a aprender sobre el procesamiento cárnico tiene como fin la búsqueda de conocimientos y aprendizaje que nos puedan ser útiles a lo largo de nuestra carrera. Hoy hablaremos de:

Los Cortes del Cerdo:

Se dice que el cerdo es un animal ideal para la cocina, pues casi todas sus partes pueden utilizarse. Sin embargo, hay que decir que cada uno de sus cortes tienen diferentes características, que la hacen ideal para determinados tipos de preparaciones (Gonzales, 2012).

A continuación veremos un dibujo de los cortes del cerdo:[pic 1]

CABEZA.- Es un corte del porcino, resultante de su matanza. Tras su separación del tronco suele prepararse en salazón, o asada (Wikipedia, 2019)

BONDIOLA.- Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado (Super Campo, 2016).

CARRE.- Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno (Super Campo, 2016).

CODILLO.- Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel. Cocción. Estofado y hervido (Super Campo, 2016)

MANITOS y PATITAS.- La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado (Super Campo, 2016).

SOLOMILLO.- Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida (Super Campo, 2016).

TOCINO.- Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos (Super Campo, 2016).

JAMÓN.- Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas (Super Campo, 2016).

JAMÓN POR PARTES.- Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto (Super Campo, 2016).

PALETA.- Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido (Super Campo, 2016).

 PANCETA.- Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno (Super Campo, 2016).

COSTILLAR.- También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno (Super Campo, 2016).

MANTA PARRILLERA.- Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno (Super Campo, 2016).

PECHITO.- Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno (Super Campo, 2016).

MATAMBRITO.- De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado (Super Campo, 2016).

CHURRASQUITO.- Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado (Super Campo, 2016).

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