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LA ÉPOCA MODERNA

El comienzo de siglo XX empieza complicado para España, las consecuencias de la guerra Hispano-Estadounidense con la consiguiente pérdida de las colonias en el mundo, hace que existan tensiones económico-políticas. La situación se ve perjudicada con una crisis agraria prolongada. La situación fue peor tras el desastre de Annual durante la guerra del Rif en el norte de África. Esta situación afectó al abastecimiento y a la economía española. Los periodistas Mariano Pardo de Figueroa, el prolífico Dionisio Pérez Gutiérrez, todos ellos comienzan una labor de investigación y de divulgación de la cocina española sin precedentes. Su labor va más allá de la mera recopilación de recetas, indagan en la historia y en los conceptos culinarios como nunca se había hecho antes. El abogado, alcalde de La Coruña y gastrónomo Manuel María Puga y Praga publica en el año 1915 «La Cocina Práctica». Pronto otros escritores culinarios se añadirían a la aventura de publicar libros de cocina recopilando recetas españolas. José Sarrau (director de la Escuela Gastronomía de Madrid) publica en 1935 su «Nuestra Cocina» en el que llama la atención la profusión de recetas españolas.

COCINA ESPAÑOLA EN EL XVIII Y XIX

Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecido Felipe V a la recepción de su futura consorte María Luisa en el que como símbolo de cordialidad entre los dos países se dispuso de forma alternada platos franceses y españoles, la reina desconociendo el significado sólo comió de los españoles lo que causó un incidente diplomático entre ambos países. Esta época suponía una ruptura entre los gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios.

La alimentación media oscilaba con casi medio kilo de pan y un cuarto de kilo de carne por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura. Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos, dulces y media onza de chocolate.

En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería; existen dos categorías posibles. Por un lado el confitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren la trigo, la manteca de cerdo, el azúcar y demás ingredientes.

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