Pruebas Organolépticas En La Harina

Practica No.1

Pruebas Organolépticas en la harina

Objetivo: El alumno organizara a atrá ves de pruebas organolépticas los caracteres que conforman una muestra de harina.

Introducción:

Las pruebas organolépticas tienen la finalidad de determinar los caracteres como son suave o con grupos que es una prueba al tacto olor si esta próxima a averiarse su olor si es característico, sabor si es amargo dulceíno o si es existen parásitos visibles a simple vista.

El principal producto que se obtiene del trigo es la harina. Sus usos y destinos son variados, ya que mientras la que se produce de trigos blandos se destina a la producción del pan, la que se obtiene de los trigos duros se utiliza principalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación, levado con levadura, leudado químico para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, las ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %.

Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS:

La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener “cuerpo”, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es un harina con bastante humedad.

No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas.

Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado.

Una

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