Queso

ARITMETICA LECHERA

  Ing. Mg. Sc. Jorge Rafael Vargas Morán

Docente Principal, Departamento de Producción Animal, Facultad de Zootecnia, UNALM

Uno de los manejos más frecuentes cuando se procesa lácteos es el estandarizar o normalizar la riqueza en sólidos de la leche, usualmente en grasa, previo a la elaboración en sí.

Es raro que la leche que recibimos tenga el nivel de grasa que nos interesa usualmente estará o por encima o por debajo en cuyo caso debemos hacer las correcciones necesarias.

I Caso: Cuando el nivel de grasa está sobre lo requerido

En ese caso tenemos dos alternativas:

a) Agregar leche descremada o parcialmente descremada disponible en planta

Para el cálculo de cuánta leche descremada o parcialmente descremada agregar utilizamos el Cuadrado de Pearson.

Ejemplo: Tenemos 1000Kg de leche con 3.5% de grasa y queremos normalizarlo a 3% con el uso de leche descremada con 0.1% de grasa.

                        Nivel de                 Cuadrado de                 Relación

                        grasa %                Pearson                        de Mezcla

                                                % deseado

Leche entera           3.5                                                        2.9[pic 1][pic 2]

                                                    3.0     restando en diagonal        [pic 3][pic 4]

Leche descremada          0.1                                                        0.5

Aplicando una regla de tres simple diremos:

 Si    1000Kg leche con 3.5% de grasa equivale a 2.9 partes

        A cuántas X de leche con 0.1% de grasa equivalen 0.5 partes

        X= 1000 x 0.5/2.9 = 174.41 Kg de leche con 0.1% de grasa

Debemos agregar 174.41 Kg de leche con 0.1% de grasa a los 1000Kg de leche con 3.5% para dar 1174.41 Kg de leche normalizado al 3.0% de grasa.

Si la leche fuera parcialmente descremada con 1% de grasa se aplicaría el mismo procedimiento y el resultado sería de 250 Kg de leche con 1% de grasa a agregar lo que daría 1250 Kg de leche

normalizada al 3.0% de grasa.

Otra manera de resolverlo es mediante ecuaciones, usando el mismo ejemplo:

Planteamos que la cantidad de grasa de los 1000 Kg de leche con 3.5 % de grasa es: 1000(3.5/100) y

la cantidad de grasa que aportarán  X Kg de leche descremada con 0.1% de grasa es : X(0.1/100) mientras

la cantidad de grasa de la mezcla normalizada de las dos anteriores será  :        (1000 + X)(3.O/100)

Entonces los contenidos de Kg de grasa se plantean:

        Leche 3.5%        Leche 0.1%        Leche normalizada 3.0%

        1000(3.5/100) + X(0.1/100) = (1000+X)(3.0/100)

Factorizando 1/100 queda:

        1000(3.5) + X(0.1) = (1000+X)(3.0)

despejando X:

        X=172.41 Kg de leche descremada 0.1% de grasa

b) Descremar parte de la leche y agregar leche descremada obtenida al volumen original.

Es el caso más frecuente y sólo posible de hacer si disponemos de una descremadora mecánica.

Primero debemos saber cuánta leche debemos descremar.

El método más exacto es mediante el planteo de ecuaciones para resolver dos incógnitas, la que son:

Kg de Crema  a obtener = C   y los

Kg de leche Normalizada al 3% a obtener= N

Además queremos que la crema tenga un 36.0% de grasa

Considerando los contenidos de grasa planteamos que:

        C(0.36) + N(0.03) = 1000(0.035)

y como el peso final será el mismo que el inicial :

        C + N = 1000 Kg

Tenemos dos ecuaciones y dos incógnitas. Resolviéndolas obtendremos que:

C = 15.15 Kg         y  N = 984.85 Kg

Conociendo que el rendimiento en crema con 36% de grasa al descremar leche entera varía de 7 al 10 % y es directamente proporcional al contenido de grasa inicial plantearemos una regla de tres simple:

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