Queso

INTRODUCCION

El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la fracción sólida de la leche, separada por la acción de las bacterias lácticas y del cuajo. El ácido producido por las bacterias y la acción de las enzimas presentes en el cuajo producen una separación de las fracciones que conforman la leche: la cuajada - fracción sólida - y el suero - fracción acuosa.

Hasta el siglo pasado, la producción de queso fue una tarea artesanal que se restringía principalmente a las granjas lecheras, en donde el proceso de fermentación es iniciado por las bacterias presentes en la leche fresca. En las plantas industriales de queso la leche por lo general es pretratada térmicamente y por ello es necesaria la adición de un inóculo de bacterias lácticas que inicien el proceso fermentativo.

La cuajada se separa del suero por medio de las operaciones de corte, agitación, calentamiento y drenaje y luego es salado, colocado en moldes y prensado.

Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en el cual por medio de bacterias, mohos o enzimas se le da una mayor estabilidad al producto, modificando a la vez su textura como la formación de ojos -, olor y sabor.

El proceso de elaboración de queso fue desarrollado hace más de cinco mil años por diversas culturas - las culturas amerindias y algunas orientales no conocieron el queso -, cada una imprimiéndoles sus propias variantes, lo que ha sido causa de la gran diversidad de tipos de quesos que actualmente existen hoy en el mundo.

En esta oportunidad se presenta un trabajo escrito acerca de la elaboración y requerimientos necesarios en la elaboración de queso parmesano, así mismo se dará tratamiento detallado del diagrama de flujo de su proceso de elaboración, se presenta la ficha técnica y algunos de los requerimientos para su empaque y embalaje, por último el balance de materia y energía permite conocer el rendimiento teórico de este producto.

OBJETIVOS

Determinar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos y propios de la elaboración del tipo de queso parmesano, almacenamiento y conservación del producto final, siguiendo las especificaciones técnicas.

Conocer las características químicas físicas y sensoriales y el proceso de elaboración de queso madurado (parmesano)

Elaborar el balance de materia y energía en la elaboración del queso parmesano

Construir una ficha técnica para este producto que permita conocer las generalidades más relevantes de este tipo de producto.

Presentar un flujo grama de la elaboración de queso parmesano, que además identifique las variables a controlar, como los puntos de control y puntos críticos de control en el proceso.

PARMIGIANO REGGIANO DOP

(EL PARMESANO REGGIANO DOP)

Generalidades

Se lo produce todavía hoy, sustancialmente, como hace ocho siglos: Los mismos ingredientes, la misma técnica y la misma cura artesanal.

Es un queso del todo natural, el único en grado de soportar largas maduraciones.

Se dice que el Parmesano Reggiano es "maduro" cuando ha alcanzado un envejecimiento de entre 12 y 18 meses; "viejo" cuando tiene una edad de entre 18 y 24 meses; "añejo" cuando ha superado al menos dos veranos (de 24 a 36 meses)

Una de las características del Parmesano Reggiano es la pasta de color "pajizo", cosa que indica que proviene de leche producida por animales alimentados con forraje fresco.

Otra característica típica del Parmesano Reggiano es la estructura "a escama"; o sea, que la pasta, en el producto maduro, se despega en trocitos finos según una disposición a rayos convergentes hacia el centro de la forma.

ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO

Los ingredientes para la elaboración del queso son:

 Leche parcialmente descremada

 Cloruro de calcio

 Sal

 Cultivo

 Coagulante (cuajo)

ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS

Leche: debe proceder del ordeño de animales en buen estado de salud, libres de brucelosis y tuberculosis. La leche debe estar libre de aditivos y residuos de antibióticos.

Para conservar su calidad, debe realizarse la elaboración inmediatamente después del ordeñe o bien conservar la leche a menos de 7°C (se recomienda conservarla, como máximo, 24 horas).

Es imprescindible realizar el tratamiento térmico a 68°C durante 15 minutos O a 63°C durante 30 minutos para evitar que el queso sea riesgoso para la salud del consumidor. Este proceso se denomina pasteurización.

Cloruro de calcio: se utilizan máximo 0.2g por litro de leche

Sal: debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Cloruro de sodio % en peso base seca 99 min. 99,76

Yodo mg/kg de I - 50 – 100 66 – 84

Flúor mg/kg de F - 180 – 220 180 – 220

Magnesio mg/kg de Mg ++ 800 máx. 2

Calcio mg/kg de Ca ++ 1000 máx. 15

Humedad % peso 0.2 máx. 0,05

Otros insolubles en agua mg/kg 1600 máx. 300

Anticompactante (E 535) mg/kg 10 máx. 10

Granulometría pasa M – 20 % pasa 80 min. 100

Granulometría pasa M – 70 % pasa 20 máx. 20

Arsénico mg/kg 1 máx. 0,001

Plomo mg/kg 1 máx. 0,01

Cuajo: sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína de la leche, existen varios tipos: Natural, microbiano y enzimático.

El más utilizado es el enzimático se puede conseguir en forma de pastillas, liquido o polvo.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción de la leche: Leche cruda T<8°C, se realizan los análisis de calidad.

Almacenamiento: La leche es almacenada a temperatura T≤4°C

Pasteurización: La leche es pasteurizada a (A 90°C x 3-5 min) siendo es te el PCC del proceso.

Cultivo: % de cultivo (L.lactis cremoris, S. salivarius thermophilus)

Cuajado: Luego de la adición del cultivo láctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de enzimas extraídas de panzas de terneros, que permiten una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba.

Corte

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