RELACIÓN ENTRE ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS.

RELACIÓN ENTRE ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS.

Deberán indicar su importancia en la industria de alimentos y brindar ejemplos.

Un alimento contiene diferentes componentes, el Agua es el que ocupa mayor porcentaje y se la encuentra libre o ligada a otras sustancias.

No es lo mismo hablar del contenido de agua de un alimento que hablar de la Actividad del agua del alimento o “AW”

*EL CONTENIDO DE AGUA, o de humedad, de un alimento es una determinación cuantitativa o volumétrica de la cantidad Total de Agua presente en un producto.

* LA ACTIVIDAD DEL AGUA o AW, es la cantidad de Agua LIBRE que hay en un alimento, disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano (la que puede facilitar la contaminación del producto).

*El resto de agua que permanece en el alimento es el Agua LIGADA, que al estar combinada con otros elementos, no está disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Destaquemos la importancia que tiene conocer el AW o la actividad del agua:

Es éste el parámetro más importante en el campo de la conservación de alimentos (para el consumidor como para la industria) desde el punto de vista de Inocuidad y Seguridad alimentaria ya que indica “la Estabilidad de los alimentos” con respecto a sus propiedades físicas y al crecimiento microbiano.

Es de acuerdo a este parámetro (y no al del contenido total del agua) que se predice la vida útil, la estabilidad, y la velocidad de deterioro de un producto, influenciando en la fecha de vencimiento, propiedades organolépticas y consistencia de los mismos.

Las unidades de medida del AW van de 0 a 1 y están dadas por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado, en relación con la presión de vapor del agua pura (a la misma temperatura).

Conociendo AW se puede saber el comportamiento del agua en los alimentos, que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Los alimentos con BAJA AW se conservan en óptimas condiciones durante períodos prolongados. Cuando la actividad del agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido, pero mayor va a ser su vida útil.

Los alimentos con ELEVADO AW están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es delicada, la textura es más jugosa y tierna; pero el producto se altera de forma más fácil.

Mientras más alta sea la AW (mas se acerque a 1), mayor será la inestabilidad del alimento, por esta razón:

Las carnes, frutas y vegetales frescos, que tienen un “AW mayor a 0,97”; requieren refrigeración para su conservación, y alimentos como el azúcar, que tiene un “AW 0,1”; no

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