Reino Fungi: su importancia biológica y su destacado papel como indicador de conservación de los alimentos

El tema

Reino Fungi: su importancia biológica y su destacado papel como indicador de conservación de los alimentos

Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.

Hipótesis

“Si se exponen rebanadas de pan a diferentes temperaturas, entonces a mayor temperatura el moho crecerá más rápido”

Objetivos:

• Conocer las características generales de los hongos

• Reconocer diferentes ejemplares de hongos

• Distinguir distintos tipos de reproducción de hongos

• Determinar las variables que afectan la velocidad del crecimiento de los hongos

• Identificar el desempeño de los hongos como descomponedores en el ecosistema.

• Establecer relaciones simbióticas de los hongos

• Corroborar el rol del hongo como bioindicador, determinando la presencia del mismo en los alimentos

• Analizar las principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de prevención pueden aplicarse para evitarlo

Introducción

Los hongos, están presentes en todos los ambientes y sustratos; hasta ahora han sido identificadas tan solo 71.000 especies, lo que representa el 5% del total; se estima que hay 1.500.000 nuevas especies por descubrir.

Los hongos desempeñan un papel ecológico importante como descomponedores de materia orgánica. Son también parásitos de muchos tipos de organismos, particularmente plantas, en las cuales frecuentemente causan enfermedades graves e importantes pérdidas a la agricultura. Por otra parte, son de gran utilidad en la industria de la fabricación de vinos, quesos, pan, medicamentos, productos biotecnológicos y en el control biológico de plagas y enfermedades.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el hongo. Si un alimento con moho es o no comestible dependerá del tipo de alimento que sea. Algunos se pueden comer, otros se pueden comer solo si se elimina cuidadosamente el moho y algunos simplemente deben desecharse.

La ingesta repetida de alimentos con moho puede causar enfermedades graves y reacciones alérgicas.

Recursos

• Experimento del Pan con Moho

• 15 rebanadas de pan.

• 15 bolsas herméticas para sándwich.

• 1 plástico transparente

• Hisopo.

• Cuchillo

• Tabla de cortar.

• Etiquetas adhesivas.

• Marcador.

• Esporas de moho.

• Máscara.

• Guantes.

• Cámara fotográfica

• PC

• Libros

• Información sustraída de internet

Procedimiento

Los hongos son muy diferentes de cualquier otro grupo de organismos aunque, por ser inmóviles y poseer una pared celular, se clasificaron durante mucho tiempo junto con las plantas. En la actualidad, debido a sus características particulares, los biólogos asignan a los hongos a un reino separado. Aunque algunos hongos, incluyendo a las levaduras, son unicelulares, la mayoría de las especies están compuestas por masas de filamentos cenocíticos o multicelulares.

Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de hifas se llama micelio.

El crecimiento tiene la particularidad de que se produce solamente en los extremos de las hifas. Si bien los hongos son inmóviles, las esporas pueden ser llevadas a grandes distancias por el viento. El crecimiento del micelio reemplaza a la movilidad, poniendo al organismo en contacto con nuevas fuentes de alimento y con diferentes cepas de apareamiento. Obtienen alimento absorbiendo sustancias orgánicas o inorgánicas disueltas.

Generalmente todo el cuerpo de un hongo está basado en filamentos uniseriados, ramificados. En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.

Principalmente en hongos superiores la parte recolectada de éste no es más que el órgano de reproducción del mismo, llamado carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, está escondido, formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada micelio.

Una característica importante de este grupo, usada como un escalón evolutivo, es la presencia o ausencia de paredes transversales en las hifas llamadas septos. En ciertos grupos de hongos, considerados más primitivos, generalmente no se observan septos, solo en la base de los órganos reproductores o para separar porciones viejas de las hifas. En estas formas no septadas, las hifas contienen numerosos núcleos en una masa común de citoplasma, por lo que se denominan cenocíticas.

Hifas

Micelio

Los septos pueden ser simples o complejos; se forman por crecimiento centrípeto. Algunos forman una placa continua, otros dejan un poro o varios. Ese poro puede estar ocluido; aún así, cada poro establece una conexión entre células adyacentes y hasta pueden permitir el paso de orgánulos.

La pared celular está formada en un 80-90% de polisacáridos, el resto consiste en proteínas y lípidos. La quitina es el componente más usual. La pared es multilaminada y las laminillas están formadas por fibrillas diversamente orientadas. Los componentes microfibrilares están embebidos en una matriz de otras sustancias, siendo las proteínas componentes muy importantes, ya que algunas son enzimas constituyentes de la pared.

El crecimiento de las hifas es, en la mayoría de los casos, apical. El ápice presenta gran número de vesículas citoplasmáticas que provienen inicialmente

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