SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

8. Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:

• Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)

• Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...

• Metales: tornillos, virutas de metal...

• Minerales: tierra, piedras...

• Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...

• Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas.

9. Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y limpieza ultrasónica.

• Inmersión:

Es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersión se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfección frecuentes. No se puede utilizar en sus construcciones materiales absorbentes como madera, disponen en el fondo de vías de descarga protegidas pro rejillas para eliminar las tierras densas y en los laterales, para la eliminación de los detritos ligeros que flotan.

Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersión:

• desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el deposito o

• Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.

Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. También se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento útil para productos delicados como fresas, espárragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.

Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilización contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiológico y cambiar regularmente el agua de inmersión. Para disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.

• Lavado por aspersión

Probablemente sea el método de lavado húmedo más utilizado.

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersión utilizados.

Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeño y a presión elevada no obstante estas pueden dañar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

• Lavado por flotación

Este método se basa en las diferencias de densidad entre las distintas partes de la partida de alimentos a limpiar. Los desechos más pesados se pueden extraer pasándolo al limpiar por una serie de compartimentos separados por láminas ajustables. Los contaminantes más pesados quedan atrapados y son retenidos por la lámina, el producto contaminado ahora solo con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasándolo por un tamiz vibratorio en el que por aspersión de agua se retiran los contaminantes finos.

• Limpieza ultrasónica

Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano. Al tratar un fluido con estas ondas se produce una liberación de energía que agita violentamente las partículas sumergidas en él.

Se emplea este fenómeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los métodos convencionales.

10. Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación magnética.

• Tamizado

Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es más uniforme en tamaño que la mezcla original.

Un tamiz es una superficie que contiene cierto número de aperturas de igual tamaño, que puede ser plano o cilíndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separación de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamaño, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin embargo se pueden utilizar también como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.

• Limpieza por aspiración

La aspiración se usa con frecuencia para eliminar sustancias extrañas de propiedades aerodinámicas distintas de las del material deseado.

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