Sacrificio de ganado vacuno

INTRODUCCIÓN

En el país, el número de rastros municipales registrados por las autoridades del Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN) es de 52. De esta cifra, solo uno es el que opera de forma legal y llena todos los estándares de salubridad exigidos. El resto trabajan a la vista de las autoridades de salud, medioambientales, así como las de agricultura y ganadería.

El único rastro que está en regla con las normas de salud y legales se ubica en el Puerto de La Libertad, ciudad frente a la costa Pacífica. Este posee los permisos ambientales y fitosanitarios, conseguidos luego de mejorar la forma del destace de animales, manejo de desechos sólidos, el tratamiento de las aguas residuales y las medidas sanitarias con las que tienen que trabajar los matarifes. En estas instalaciones los manejos de los cadáveres de los animales se manejan bajo buenas prácticas de manufactura, ya no los arrojan al piso, sino que los cuelgan con ganchos para proceder quitarles el cuero y hacer los cortes de cada una de las piezas.

El objetivo de este rastro municipal es el de prestar un servicio con condiciones sanitarias y ambientales adecuadas para su funcionamiento. Con esto, se espera garantizar a la población el consumo de carnes en condiciones sanitarias adecuadas, evitar la contaminación a cuerpos de agua y demás recursos naturales por los desechos proveniente de los rastros y lograr que las municipalidades alcancen la sustentabilidad en el manejo de los rastros.

1. OBJETIVOS

2.1 GENERAL:

• Conocer los procesos que se realizan en el rastro municipal que involucra el sacrificio del ganado.

      2.2 ESPECÍFICOS:

• Evaluar si la carne que sale del rastro municipal es apta para el consumo humano.
• Verificar si el nivel de desempeño de cada una de las áreas que componen el rastro municipal es adecuado.
• Detectar los parámetros que se evalúan en una inspección ante-mortem y post-mortem.

4.1 Descripción de visita

• Antes de entrar a observar el proceso de sacrificio y faenado de las reses, debíamos cumplir con normativas claves para no perjudicar la calidad del proceso. Esto implica el portar gabacha y botas blancas, redecilla, mascarilla, andar las uñas cortas, no utilizar maquillaje, perfume o accesorios como aretes, anillos, etc.

• Posteriormente se procedió al lavado de botas y manos de cada una de las personas que ingresaríamos al rastro, luego de haber realizado el lavado de una manera correcta se llevó a cabo la entrada pasando primero por el pediluvio ubicado en la entrada de las instalaciones.

• A la entrada del rastro uno de los operarios nos mostró cuales son los cuchillos que utilizan para el proceso de faenado y como utilizan una chaira para poder acentuar el filo de estos ya que deben tener el suficiente para realizar correctamente los diferentes cortes.

4.2 Proceso de sacrificio y faenado

• Recepción de ganado

• A la llegada al rastro se pudo observar que cuentan con corrales de espera a donde tienen por un periodo de 24 horas a los animales que sacrificaran, también es importante mencionar que a los animales no se le da alimentos y el periodo en que puedan estar en el corral de espera puede alargarse si estos vienen muy alimentados.
• Este proceso ayuda a que el animal se adapte a las condiciones del lugar y no pueda estresarse a la hora del sacrificio, de igual manera cada animal deberá contar con la documentación requerida por las autoridades de salud del rastro, esto con el fin de descartar la canal si presenta alguna anomalía en el proceso de matanza.

• Inspección Ante-Mortem

• La encargada de la inspección es Veterinaria quien realiza todo el chequeo necesario a cada uno de los animales que se sacrificaran y da la autorización si estas están en condiciones óptimas.

• Noqueo o aturdido

• Al animal que se encontraba en el corral de espera se le hace pasar por una manga que lo dirige hasta el lugar a donde será aturdido llamada caja de inmovilización o aturdimiento, que es un lugar adaptado para que el animal no vea a sus extremos y evitar que se estrese.
• El encargado de inmovilizar al animal se encuentra en la parte de arriba del cuarto de inmovilización para efectuar el aturdido mediante un cuchillo o punzón (puntilla) para separar la parte del sistema nervioso con el cerebro haciendo que el animal pierda el conocimiento por escasos segundos.

• Ducha

• Posterior al aturdido el animal pasa a la sala de sacrificio a donde con una manguera a presión se le hace una ducha antes de proceder al proceso, este paso se realiza de una manera rápida para evitar que el tiempo de aturdimiento del animal pase.

• Izado

• Se cuelga al animal de una de las patas traseras (específicamente la pata derecha) en el llamado “talón de Aquiles” a donde el animal es elevado en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad y proceder al sangrado.

• Sangrado y degüello (corte de yugular)

• Con uno de los cuchillos se realiza un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal desangre correctamente.
• Se cuelga de la pata derecha ya que la otra (izquierda) al “patalear” acelera el bombeo de la sangre en el corazón, agilizando el desangre del animal.
• La sangre se recolecta en una cubeta para posteriormente usarla en otros procesos o descartarla según considere conveniente la inspectora de salud.

• Corte de cabeza y patas

• Luego del desangrado se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
• Cuando se quita la cabeza se amarra el esófago del animal para evitar contaminaciones.
• Se pudo observar más detalladamente la parte occipital a donde se realizó la incisión del aturdido, que conecta el cerebro con las terminaciones nerviosas y los ganglios mesentéricos que se analizan para detectar si el animal tiene alguna enfermedad como: Brucelosis, tuberculosis, etc.    
• De la cabeza solo se utilizan los maceteros para la elaboración de carne molida.
• De las patas se hace la sopa de patas, que dan una consistencia gelatinosa propia de esta sopa.

• Desollado

• Con la ayuda de una plataforma o escaleras y de los cuchillos se retira el cuero del animal y se deposita en cubetas ya que se utiliza en procesos como curados de las mismas para elaborar subproductos.
• En este paso se amarra el ano y los aparatos reproductores de los animales para evitar fuentes de contaminación.
• En este paso se puede observar un proceso en el musculo desprovisto del cuero, es la formación de espuma sobre el musculo debido a la descomposición de un proceso aeróbico a donde se quema el azúcar y se está convirtiéndolo en glucógeno, el cual indica que el animal fue sacrificado rápidamente y sin estrés.

• Corte del esternón

• Se hace un corte desde el pecho abriendo para hacer más fácil y sencilla la evisceración.

• Eviscerado

• Se separa del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas.
• Primero las vísceras blancas que son el estómago y los intestinos, el estómago es tratado para su comercialización (se utiliza para hacer sopa de patas o caldo de pancita)
• Estos son tratados (lavados) en un área diferente a donde están todas las demás vísceras.  
• Se separan las vísceras rojas: Hígado, riñones, pulmones, bazo, corazón, traque, esófago para ser inspeccionadas por la persona encargada y descartar cualquier anomalía en alguno de estos.
•  Se retira primero el bazo posteriormente el corazón, hígado, tráquea, pulmones y por último los riñones.
• Se lavan con abundante agua durante su extracción.

• Tipos de cortes observados

Tipos de corte de la carne y se observó las partes donde están constituidos esos cortes que solo se llega a los mercados a pedir cada una de sus partes en las cuales son las siguientes: Se observaron los diferentes tipos cortes en los cuales se tenía la vaca ya en el proceso de post-morten colgada de las piernas y lista para poder ser generados los cortes de la carne y mientras estaba colgada el musculo temblaba ya que todavía estaba vivo dicho musculo

Además, se pudo observar que la carne mientras iba siendo cortada no tocaba el suelo y se colocaba directamente en ganchos de acero para mantener la carne inocuo y se cortaba de manera especial cada uno de los que estaba realizando los cortes tenía su propia técnica Se observó que a la hora de los cortes de la carne se estuvieron obteniendo todas las partes de las carnes desde los cuartos traseros hasta los cuartos delanteros. Los cuartos traseros se puedo obtener:

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