Sistema De Trazabilidad

Ing. en Industrias Alimentarias

Trazabilidad de Alimentos

Manual de trazabilidad para Pesquetas de mince de Tilapia

Imelda Noehmi Monroy García

30 de mayo de 2014.

Índice

Página

I. Diagrama de proceso 3

II. Descripción del proceso 4

III. Trazabilidad hacia atrás 5

3.1. Control de proveedores 5

3.2. Transporte 8

IV. Trazabilidad interna 9

4.1. Recepción 9

4.2. Control de procesos 10

4.3. Calibración de instrumentos 10

4.4. POES 11

4.5. Manejo de agua 11

4.6. Control de plagas 12

4.7. Mantenimiento preventivo 12

V. Trazabilidad hacia adelante 13

5.1. Distribución, logística y venta 13

VI. Procedimiento de Recall 14

VII. Anexos 15

I. Diagrama de proceso

II. Descripción del proceso

Pesquetas de mince de Tilapia.

El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Los esqueletos de pescado se reciben en estado de refrigeración (4°C), se realizan análisis sensoriales para determinar su grado de frescura, y si presenta un mal olor, es signo de que comienza a estar en estado de descomposición, y por tal motivo se rechaza el producto. De la misma manera, para las demás materias primas se verifica su fecha de caducidad y si se encuentran en buen estado, para aceptar o rechazar los productos.

La materia prima puede almacenarse en cuarto frío o pasar directamente a proceso. La principal materia prima recibida son esqueletos de pescado denominado Tilapia (nombre científico), nombre de grupo de peces de origen africano, al cual se le extrae la carne que queda después de haber sido fileteada (mince).

Una vez que se inicia el proceso se debe cuidar una temperatura de refrigeración constante a 4°C. La carne es recuperada mecánicamente, a los 30 min, una vez obtenida la carne, ésta se mezcla con antioxidante BHA, debido a que se oxida muy fácilmente por contener gran cantidad de ácidos grasos insaturados, se adiciona sal, ajo y pimienta. Después de esto, se aplana y se le da la forma deseada al producto, todo esto manualmente, para posteriormente ser empanizado. Se hace pasar por una mezcla de huevo con leche y después se le adiciona el empanizador.

Una vez empanizado el producto, se somete a una congelación individual en un equipo IQF a -20°C durante 15 min. Después el producto es empaquetado en bolsas de polietileno de alta densidad en presentaciones de 500 g y después en charolas de plástico, para posteriormente ser pesado, éste se pasa por un equipo para detectar si hay presencia de metales. Después se empaca en cajas de cartón (cuantas charolas por carton, se etiqueta) y se almacena a -20°C, para su posterior distribución. 

III. Trazabilidad hacia atrás

3.1. Control de proveedores

Para tener un buen control de las materias primas que se están recibiendo es necesario monitorear a los proveedores para asegurar la calidad del producto que se está elaborando. Así mismo, se les solicitarán a los mismos sus certificados, como se muestra un ejemple en el Anexo 1, de que estén cumpliendo con los requerimientos que necesitamos para asegurar la inocuidad de la materia prima que se está recibiendo.

Los requerimientos son los siguientes:

• Proveedor de esqueleto de Tilapia.

- El producto debe ser fresco, del día de fileteado

- Debe mantenerse en refrigeración a 4°C, de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009, en bolsas de plástico de alta densidad desde la obtención del esqueleto hasta la llegada a la planta.

- Únicamente se aceptará esqueleto de pescado, el cual se obtiene del fileteado, quedando cabeza, espinazo y cola.

- No se aceptan vísceras de pescado

- Se deben realizar análisis microbiológicos para verificar que cumpla con lo permitido de acuerdo a la NOM-242-SSA1-2009.

- Para que se pueda aceptar el producto, deberá asegurarse que es inocuo, bajo la responsabilidad de la empresa proveedora.

• Proveedor de antioxidante:

- Antioxidante (E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL. BHA).

- Deberá estar contenido dentro de un paquete sellado, sin rastro de contaminación.

- Estar dentro del margen de la fecha de caducidad.

• Proveedor de sal:

- Deberá estar contenida en sacos de 10 Kg

- No deberá presentar contaminación

- No deberá estar humedecida

• Proveedor de pimienta molida:

- Deberá estar contenida en sacos de 10 Kg

- No deberá presentar contaminación

• Proveedor de ajo en polvo:

- Deberá estar contenido en sacos de 10 Kg

- No deberá presentar contaminación

• Proveedor de huevo entero en polvo:

- Deberá presentar las características especificadas en la NOM-159-SSA1-1996.

- Deberá estar contenido en empaque sin presentar contaminación

- Se deberá indicar la proporción equivalente

- Deberá estar dentro del margen de la fecha de caducidad

• Proveedor de leche:

- Deberá estar contenida en tanques de acero inoxidable de 10 L

- Deberá ser leche semi-descremada, pasteurizada.

- Deberá mantener una temperatura de refrigeración constante de 4°C

- Deberá estar libre de contaminación.

- Deberá presentar las características especificadas en la NOM-155-SCFI-2012.

• Proveedor de empanizador:

- Deberá estar contenido en sacos de 10 Kg

- Deberá estar libre de contaminación

- No deberá estar humedecido

- Deberá encontrarse dentro del margen de la fecha de caducidad

• Proveedor de agua y hielo;

- Deberá presentar las características que se marcan en la NOM-201_SSA1-2002.

- Para el caso del hielo será transportado en camiones refrigerados y contenedores de acero inoxidable.

- En el caso del agua debe ser agua purificada en garrafones limpios y desinfectados.

• Proveedor de charolas de plástico:

- Deberán presentarse por cantidad de 50 charolas envueltas en polietileno.

- Deberán estar libres de polvo, o es cantidades mínimas

- Deberán estar completas, sin estar partidas o presentar ralladuras que causen rompimiento de éstas.

- El empaque deberá ser inocuo.

• Proveedor de cajas de cartón:

- Deberá presentarse por cantidad de 100 piezas

- Deberán estar limpias y secas

- Libres de contaminación, por polvo o insectos

Se tendrá

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