TECNICAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES

METODOLOGIA:

TECNICAS SENSORIALES E INSTRUMENTALES

Determinación de la Materia Seca – Método gravimétrico

1. Objetivo

Este método describe la técnica de determinación de la materia seca de las leches fermentadas.

2. Principio

Desecación a 103 ± 2°C y pesado del residuo.

3. Reactivos

Arena, llamada de Fontainebleau, purificada por ácido clorhídrico al 25% lavada con agua y calcinada a carca de 500°C;

La arena debe pasar por el tamiz AFNOR N° 28 y’ ser retenida por el tamiz AFNOR N°. 23.

4. Material

Balanza analítica.

Estufa bien ventilada con un sistema de regu.laci6n termostática que permita obtener la temperatura de 103 ± 2°C en cualquier punto de ella

Desecador con un deshidratante eficaz

Capsulas cilíndricas de metal inoxidable de vidrio, á 70 mm de diámetro más o menos y 25 mm de altura aproximadamente.

4.5 Verilla de vidrio, con un extremo aplastado, con largo que no sobre pase el diámetro de la capsula en mas de 1cm.

5. Procedimiento

En una capsula poner cerca de 20g.de arena y una varilla de vidrio

5.2 Poner en la estufa durante una hora.

5.3 Dejar enfriar en el desecador y pesar.

5.4 Poner rápidamente en la cápsula alrededor de 5 g pesados lo mas cerca de 1 mg, de la muestra preparada.

Mezclar cuidadosa y completamente la prueba con la arena, mediante la varilla de vidrio.

5.6 Poner la cápsula en la estufa durante horas.

5.7 Dejar enfriar en el desecador y pesar.

5.8 Repetir está técnica de secado durante lapsos de 1 hora hasta obtener una masa constante (la diferencia no debe sobrepasar los 2 mg).

En caso de un aumento do la masa, tomar para el calculo la masa mas débil.

En la práctica, una sola pesada por la estufe durante 15 minutos da resultados equivalentes.

6. Expresion de los resultados

6.1 Modo de cálculo.

La materia seca, expresada en porcentaje de masa, esta dada por la fórmula:

(M—m) 100/E

En la cual:

M representa la masa en gramos de la cápsula y de su contenido después del paso 5.8.

n representa la masa en granos de la capsula y de su contenido después del paso 5.3.

E representa la masa en granos de la prueba.

6.2 Precisión.

La diferencia máxima entre las determinaciones paralelas efectuadas por das operadores debe ser de 0,3 g por 100 g de la muestra.

Determinación del Contenido de Materia Grasa

Método Acido—butirometrico

1. Objetivo

Este método describe la técnica de determinación del contenido de materia grasa de las leches fermentadas.

La muestre es diluida en las condiciones precisas que permitan expresar los resultados en porcentaje ponderal.

2.Principio

Separación de la materia grasa de la muestra diluida por centrifugación en un butirometro, después del ataque a los elementos de la leche, exceptuada la materia grasa, por el ácido sulfúrico. La separación de la materia grasa es favorecida por la adición de una pequeña cantidad de alcohol isoamilico.

3. Reactivos

3.1 Acido sulfúrico densidad p 20 =1,820 ± 0,005 g/ml.

3.2 Alcohol isoamilico, exento de furfural (densidad p2O=0.811 ± 0,002 /ml, punto de ebullición 130 ± 2°C)

4. Material

Material corriente de laboratorio y especialmente:

4.1 Butirometro de leche 0 — 4%, NF B 35 521 con una tapa apropiada.

4.2 Pipeta de leche de 11 ml, con una sola marca, norma NF B 35 523.

Medidor de ácido sulfúrico (que entregue 10 ml) o pipeta de seguridad de 10ml.

4.4 Medidor de alcohol isoamilico (que entregue 1ml) o pipeta de seguridad de 1ml

4.5 Baño maría para butirometro a -65 70°C.

4.6 Centrífuga eléctrica para butirometro de leche.

Está centrífuga debe alcanzar en dos minutos, cuando este totalmente cargada, una velocidad que produzca una aceleración radial en el extremo exterior de la tapa del butirometro de 350 ± 50 veces la aceleración debida a la carga. Tal aceleración es producida por ejemplo por una centrífuga con un diámetro de 52 ± 1 cm (distancia entre los extremos exteriores de las tapas de los butironetros diametralmente opuestos) que opere 1 100 ± 50 r.p.m.

La formula para calcular otras combinaciones entre el diámetro y la velocidad es la siguiente:

a =11,81 x n2 x R

a es la aceleración radial, expresada en g, es decir en múltiplos de aceleración debido a la carga.

n es el número de revoluciones por minuto dividido por 1,00O.

R es el rayo expresado en centímetros

4.7 Frasco aforado de 100 ml.

5. Procedimiento

5.1 Preparación de la muestra

En un frasco aforado  pesar, lo mas cerca de 2 mg, 50 g. de la muestra preparada. Completar 100 ml con agua destilada. Agitar y proceder a revolver la solución para que le ponga lo mas homogénea posible.

5.2 Determinación

5.2.1 Preparación del butirómetro:

Introducir 10 ml de acido sulfúrico en el butirometro, evitando mojar el cuello.

Agregar 11 ml de la solución obtenida en 5.l.con la pipeta, poniendo la punta de ésta en contacto con la base del cuello del butirómetro y evitando una mezcla prematura de la leche con el acido.

Verter en la superficie de la leche 1 ml de alcohol isoamilico, cuidando de no mezclarlos líquidos no mojar el cuello del butirómetro.

Tapar el butirómetro.

5. 2. 2 Agitación

Proceder a la agitación hasta que la caseína, que se coagula a partir de la mezcla de leche con el Acido se disuelva enteramente.

Reponer entonces el butirómetro en la posición que tenía antes de la agitación y esperar que la mezcla haya llenado completamente el bulbo terminal se vacíe enteramente proceder dos veces más a estas alteraciones de llenado y vaciado del bubo.

Gracias a estas seis revolturas sucesivas del butirometro, la agitación es suficiente y la mezcla es homogénea.

El butirometro ha sido llevado a 80°C por efecto de la mezcla del acido con la leche. Hay que vigilar que no se produzca un enfriamiento de importancia durante la agitación que, por esta razón debe realizarse lo más rápidamente posible.

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