Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos

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PRÁCTICA N°5

LÍPIDOS

GRUPO N°7

Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos

Fecha de Entrega:

21 de abril, 2020.

RESUMEN

Los lípidos forman parte fundamental de las sustancias orgánicas que aportan un gran valor nutricional y energético en la alimentación (8,5Kcal/g). Estos se encuentran mayormente en forma de grasa; los alimentos de origen animal aportan grandes cantidades de grasa y los alientos de origen vegetal aportan aceites. En esta practica de laboratorio se realizaron varios procedimientos para identificar cualitativamente la presencia de lípidos en algunos alimentos.                                                                                              En la prueba de identificación se observó que el aceite vegetal y la margarina pasado un tiempo dejaron una mancha sobre el papel, que al ponerse a contraluz es clara debido a la presencia de lípidos en ellos. Posteriormente en la prueba de solubilidad se observó que el aceite y el agua no lograron mezclarse debido a varios factores que los hace inmiscibles como, que las moléculas del agua son polares y las del aceite no (no tienen carga eléctrica) y también la diferencia de densidad entre estos líquidos. Por otro lado, el aceite y la acetona logran mezclarse fácilmente debido a que ambos poseen moléculas apolares. Para la última parte del laboratorio, en la prueba de emulsificación, se observó que, al adicionar jabón líquido a la mezcla de agua y aceite, este realiza un trabajo de unificación entre los dos líquidos, logrando una estabilidad entre ellos, ya que las moléculas de jabón encierran a las partículas de grasa “aislándolas” del agua, dando como resultado final una mezcla estable.

1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos son moléculas orgánicas, cuyas características principales son su hidrofobicidad y apolaridad, lo que les hace insolubles en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como el etanol, éter, el cloroformo, el benceno, la acetona etc. que tienen como factor común sus moléculas apolares o anfifílicas; siendo de origen animal y vegetal (Cuenca, 2006).

Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de ser una fuente de energía importante debido a que contiene más átomos de carbono que las proteínas y los carbohidratos. En los alimentos los principales lípidos que encontramos son la grasas y aceites, los cuales contribuyen a la textura, y en general a las propiedades sensoriales y nutritivas (Badui, 2006). Dado que estas moléculas son insolubles en algunas sustancias es necesario el uso de emulsificantes para reducirlas a un estado de emulsión. La emulsificación de los lípidos es el proceso de reducción de grasa en un tamaño tal, que formen una suspensión estable en el agua; realizando una mezcla de un compuesto lipofílico con otro hidrofílico, donde uno de los componentes se encuentra en partículas aisladas, ósea en fase dispersa, dentro del otro que llena todos los espacios y forma la base continua, todo esto mediante un emulsificante que por su estructura logra una unión entre los compuestos (Fuentes de Piedrahita & Román, 1980).

Objetivo: Identificar cualitativamente lípidos en alimentos por diferentes métodos

1. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y MATERIALES

• Tubos de ensayo, pipetas, hoja de papel y vaso de precipitado.                                      
• Agua, aceite vegetal, margarina, acetona, jabón líquido, leche, clara de huevo, yema de huevo.

2.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Identificación rápida: En una hoja de papel se marcaron los nombres de las muestras de leche, aceite vegetal, margarina, agua, clara de huevo y yema de huevo para después depositarse una pequeña cantidad (2 gotas) de dichas sustancias en su respectivo nombre, la hoja se agito y se dejó secar por una hora para después observarla a contraluz.

Solubilidad: Se colocaron 2mL de aceite en dos tubos de ensayo, en uno de ellos se añadió 2mL de agua (disolvente polar) y en el otro se añadieron 2mL de acetona (disolvente apolar). Estos tubos de ensayo se agitaron fuertemente y después se dejaron reposar 5 minutos para ser observados.

Emulsificación: Se agregaron 2mL de aceite en un tubo de ensayo para después adicionar 10mL de agua, posteriormente agitarse, dejar reposar 5 min y ser observado. Transcurridos los 5 minutos se le agrego al tubo 1mL de jabón líquido (jabón de lavar loza de color verde) para nuevamente se agitarse, después dejarlo reposar y observar el resultado.

3.  RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la primera parte del laboratorio en la identificación rápida de lípidos presentes en algunos alimentos tenemos que en la figura 1 se puede observar las gotas de las muestras recién puestas de los alimentos y en la figura 2 se pueden observar las gotas secas.

Se nota que en la figura 2 donde se ven las gotas secas al ponerlas a la luz se ven manchas traslucidas en el aceite vegetal y en la margarina, mientras que, en la leche, la clara de huevo y la yema de huevo no se ven tan claramente. Esto se debe a la cantidad de lípidos que contienen estos alimentos.

En la tabla 1 donde se ve la cantidad de lípidos y de agua en los alimentos utilizados se observa que los que menos lípidos tiene son la leche, la clara de huevo y la yema de huevo a comparación con el Aceite vegetal y la margarina que contiene una alta cantidad de lípidos, e igualmente los alimentos que contiene menos lípidos contienen más agua y los que contiene más lípidos contienen menos agua, por esto se ve en la prueba de identificación en la figura 2 que el aceite vegetal y la margarina deja una mancha traslucida mayor en el papel, ya que al contener menos agua no se evaporara demasiado y quedarán todos los lípidos en el papel mientras que la leche, la clara de huevo y la yema de huevo al contener más agua se evapora mayormente y en el papel quedan los pocos lípidos que tiene. En el agua se puede ver que no hay mancha dado que no contiene lípidos y la gota que se agregó se evaporó completamente.

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