Tecnicas Para El Manejo De La Alimentacion

Tema: Técnicas para el Buen Manejo de Alimentos y Prevención de ETA´s a nivel domiciliario.

Objetivos:

• Conocer la importancia de la higiene personal y del área de trabajo al momento de manipular alimentos.

• Conocer cuales son los riesgos que podrían surgir sino se cumple con los cuidados adecuados.

…… entonces para evitarlos, a continuación brindaremos una guía que sirva de referencia a quienes manipulen los alimentos a fin de que lo realicen con las medidas adecuadas.

Introducción:

Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, puede ser como profesionales de la gastronomía, como transportadores, como amas de casa o como consumidores que a diario algún contacto tenemos con los alimentos.

A veces se cree que manipular con higiene los alimentos, es algo que deben hacer solo los chef y cocineros, pero la verdad es que todos podemos contribuir a diario a que los alimentos para consumo, tengan una calidad higiénica que evite riesgos de enfermedad.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población mas susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias puedan enfermar por consumir un alimento contaminado; de manera que es fundamental la adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen.

Tras lo mencionado podemos decir que está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

¿CÓMO LLEGAN LOS GERMENES A LOS ALIMENTOS?

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los gérmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro para la salud de la población.

Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los gérmenes llegan a éstos.

Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infección como los

lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes, representados

principalmente por: el hombre, los animales y el medio ambiente (un ejemplo de este último caso seria el contacto con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas para lavar los alimentos).

¿QUÉ SE DEBE EXIGIR AL ADQUIRIR UN ALIMENTO?

No es función de la ama de casa realizar una inspección de los alimentos que vaya a utilizar o adquirir, pero sí comprobar que éstos han sufrido la correspondiente inspección sanitaria que vendrá avalada mediante acreditación de origen como etiquetas, sellos, etc. Por ello, una medida importante a lo hora de adquirir las materias primas que se vayan a utilizar es dirigirse siempre a los comercios mayoristas o minoristas, huyendo de cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz de garantizar la procedencia del producto (es decir, adquirir las materias primas en lugares como supermercados, o comercios reconocidos, en donde el producto tiene dicha identificación, en cambio en comercios clandestinos, o vendedores ambulantes.

¿COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS?

Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por gérmenes patógenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:

• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los gérmenes.

• También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación de los alimentos.

• Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.

• Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados

crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.)

• Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos:

• Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no sobrecargar las heladeras, o freesers ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2º C a 8º C para alimentos refrigerados y de –12º C a –25º C para congelados).

¿QUE MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL

ELABORAR 0 PREPARAR UN ALIMENTO PARA SU CONSUMO?

Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los gérmenes que pueden estar presentes en ellos.

Paro conseguir esto, se tendrá en cuenta:

• Cuidar la higiene personal.

• Uso de ropa (vestido y calzado) perfectamente limpia que no favorezco el acumulo de suciedad.

• Pelo recogido.

• Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos

El correcto lavado de las manos es el principal hábito que debe practicar

cualquier persona que manipule alimentos, por que es el medio de eliminar la

mayor parte de los microbios que las manos pueden llevar a los mismos.

El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas, y el secado con toallas limpias, no con repasadores o trapos sucios con los que se fomentara nuevamente la contaminación.

Jabones: ideal líquido provenientes de recipientes de único uso (que contengan sustancias bactericidas que lo hagan antisépticos)

El lavado de manos debe realizarse: Cada vez que:

- se sale del área de inodoros

- se ingresa en área de elaboración o manipulación

- se manipularon carnes crudas o alimentos contaminados

- se maneja residuos

- se maneja dinero

- se limpia la nariz o estornuda

- se toca el cabello

- se cambia de pañal a un bebé.

Modo correcto de lavado de manos:

1. mojarse bien las manos

2. enjabonarse bien

3. cepillarse uñas y manos si están sucias

4. enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón

5. secarse con toallas limpias

Algunas cuidados más:

• En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

• No se debe fumar durante la manipulación de alimentos.

• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a

posibles contaminaciones.

• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.

• No recongelar alimentos ya descongelados.

• Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego,

etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70º C en el centro de su

masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente

• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en frigoríficas los alimentos recalentados.

• Hay que tener especial cuidado con las mayonesas, y cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente.

Vestimenta

Se busca conseguir que la ropa utilizada para la preparación de los alimentos no haya sido utilizada para otras tareas que la hubieren contaminado .

Consejos de manipulación correctos

• Conservar los alimentos calientes o fríos nunca tibios, la temperatura

debe ser menor que 5 ºC o mayor que 60 ºC.

• Piense continuamente en la existencia de contaminación cruzada. Puede

venir de alimentos crudos a cocidos, de la ropa de trabajo a los alimentos,

de los repasadores... Use utensilios separados para productos que deben llevar cocción de aquellos que están prontos para ser consumidos.

• Use la heladera para descongelar. Nunca debe descongelar un alimento

en la mesada. Si desea rapidez colóquelo en un recipiente hermético y luego en agua caliente. En microondas pero debe ser cocido inmediatamente.

• Nunca deje alimentos perecibles mas de 1 hora a

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