Trabajo Colaborativo 1

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

GESTION DE CALIDAD

TRABAJO COLABORATIVO 2

GRUPO: 31

TUTOR:

ALBERTO LUIS TORRES RAPELO

OCTUBRE DEL 2011

INTRODUCCION

Se dice que la gestión de calidad de un producto se puede visualizar desde dos enfoques diferentes que son, por un lado, la satisfacción de las necesidades del cliente y por el otro, el cumplimiento de las especificaciones requeridas. En este orden de ideas, la finalidad de cualquier empresa, y en particular de una fábrica de embutidos, que es la actividad comercial a la que se dedica la empresa que estamos analizando en este trabajo, consiste en elaborar productos confiables no sólo desde el punto de vista sanitario, sino con una buena presentación, uniforme, que agrade a los consumidores y que permitan ofrecer un precio a nivel competitivo. De todos estos factores depende que una empresa pueda permanecer en el mercado, optimizar las condiciones de competencia y facilitar el nivel de ventas.

Descripción del Proceso:

• Molido: Se muele la materia prima cárnica previamente seleccionada.

• Mezclado: Se mezclan los insumos no cárnicos con la materia prima cárnica dando como producto un proceso TD.

• Embutido: Se toma la masa TD y se embute en tripas de colágeno para hacer los salchichones.

• Procesos Térmicos:

 Ahumaderos: Consiste en la etapa de cocción de los salchichones. Estos se ponen en los ahumaderos donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

 Túnel: Exposición a -15 grados del producto para disminuir la carga microbiológica con el choque térmico.

• Embalaje: Se empaca el productor para salir al mercado para ser comercializado.

PROCESO CONTROL

Molienda Temperatura insumos no cárnicos

Mezclado Alcalinidad del producto

Embutido Peso, longitud y diámetro

Cocción • Temperatura final

• Especificaciones físico químicas

Enfriamiento • Temperatura inicial

• Temperatura final.

• Especificaciones físico químicas

Codificado Peso

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