Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas
Enviado por kurolen • 19 de Marzo de 2013 • Tesis • 227 Palabras (1 Páginas) • 743 Visitas
Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas
• Sabor
• Textura (pectinas, lignina)
Frutas: El almidón se transforma en azucares e impacta directamente en el sabor y textura
Hortalizas:
1. Semillas y vainas: Si se recolecta con un grado de maduración elevado serán duros y poco y menos dulces por lo que se recolectan y maduros para que hallan transformado todos los azucares en almidón.
2. Patatas: Durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura superior a los 10° C. El problema es que a temperaturas mayores se favorece la germinación de la patata para evitar la germinación se le agrega ácido nonílico
3. Legumbres secas: Estas se utilizan para elaborar conservas. Hay que tener en cuenta las pectinas por que se tendrá que someter a procesos de remojado y cocción
4. Espárragos: Es característica la formación de lignina durante la maduración
5. Tomate: Tiene importancia en ellos la cantidad de azucares, que se medirán en grados “Brix” que son el porcentaje de solidos solubles.
6. Pectinas: También son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados con mayor o menor consistencia
Temperatura:
Al intentar alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria el factor mas importante es la temperatura; la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimáticas las cuales van a depender de la temperatura.
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