Tripa semisintentica

Tripa semisintentica

La materia prima consiste en sustancias de origen vegetal o animal restructuradas en diferentes procesos. En general la membrana es un conjunto de fibras de colágeno ( origen animal) o fibras de celulosa ( origen vegetal).

La celulosa no es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo

Tripas sintéticas

Pueden ser:

- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

- Largos períodos de conservación.

- Calibrado uniforme.

- Resistentes al ataque bacteriano.

- Resistentes a la rotura.

- Algunas impermeables (cero mermas).

- Otras permeables a gases y humo.

- Se pueden imprimir.

- Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

- No tóxicas.

- Algunas comestibles (colágeno).

- Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).

- Facilidad de pelado.

Comercialmente, las tripas más utilizadas son:

• Tripa celulósica: usualmente utilizada en salchichas.

• Tripa natural: puede ser de cerdo, cordero o bovino. La más común es la de cerdo y se utiliza generalmente en chorizos, longanizas y algunas salchichas.

• Tripa colagénica: ha tomado gran fuerza durante los últimos años. Es una tripa, que siendo de carácter artificial, es fabricada con base en colágeno y por lo tanto es comestible. Actualmente se utiliza en la fabricación de chorizos y cábanos.

• Tripas plásticas: generalmente son tubulares coextruídos que incluyen poliamidas en su estructura. Estas tripas con impermeables, y por lo general se utilizan en la fabricación de salchichón y algunos jamones.

• Tripa fibrosa: existen varios tipos de tripa fibrosa.

3.7.7 Ahumado: Artesanal e Industrial

Los productos cárnicos que son embutidos en tripas impermeables o en moldes, no pierden nada de humedad durante el tratamiento térmico y no pueden absorber humo.

Ahumado en frío

Se introduce el producto en la cámara de ahumado acondicionándolo a temperaturas de 19°c y a una humedad relativa de 70-80 % esto al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento.

Ahumado en caliente

Entre 55° y 80°c. Durante este proceso el alimento, además de ahumarse también se cocina. El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cámara independiente.

La cámara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior para ayudar a alcanzar la temperatura

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