Un nuevo Manual para enfermeria

Marco teórico

Las propiedades funcionales es cualquier propiedad de una alimento, excepto las nutricionales, que afecte la utilidad que presta ese ingrediente en la elaboración de un producto alimenticio .Estas propiedades se pueden clasificar en tres grandes grupos :

1. Propiedades de hidratación, dependientes de interacciones proteína- agua
2. Propiedades dependientes de interacciones proteína - proteína
3.  Propiedades de superficie , corresponden a formación de emulsiones y espumas y fijación de aromas

Emulsión :

Una emulsión es una suspensión suficientemente estable de pequeñas gotas de un líquido en otro líquido con el que es inmiscible. La estabilidad de estos sistemas puede abarcar desde días a varios años. Dos líquidos puros inmiscibles no pueden formar una emulsión. Para que tal suspensión sea cinéticamente estable debe de participar un tercer componente, llamado emulgente, que estabilice la interfase. Este componente es, generalmente, un tensioactivo. El emulgente es, además, en la mayor parte de los casos, una mezcla de sustancias. Factores que afectan la capacidad emulgente

• Intrínsecos: pH, temperatura, fuerza iónica, tensoactivo, entre otros

• Extrínsecos: Equipo, energía y tiempo, velocidad de cizalla.

Un ejemplo de emulsión es la mayonesa : es un alimento semisólido, emulsionado, preparado a partir de aceite vegetal comestible, ingredientes acidificantes e ingredientes que contengan yema de huevo. Contiene una cantidad en peso de aceite no inferior al 65%. Puede contener, además, otros elementos como cloruro sódico, edulcorantes y aromatizantes

Espumante :

Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa (aire). Termodinámicamente son inestables y Termodinámicamente son inestables

Y tienden a una configuración de mínima energía. Para su formación suelen requerir de un

aporte de energía (mecánica).El proceso de formación de espuma consiste en incorporar gas a una dispersión proteica con creación de nueva área interfacial o sea formar burbujas rodeada por una película proteica.La capacidad espumante se refiere a la cantidad de área interfacial que puede ser creada y puede ser estimada a través del volumen de espuma formada.

Conclusión

En este laboratorio trabajamos con agentes espumantes y emulsionante, y su aplicación en la preparación de los alimentos

En el caso de la propiedad espumante incorporamos el aire con el batido, en la cual la proteína  de la clara de huevo realizan papeles diferentes: la globulinas y lisozima se desplegaron rápidamente para incorporar gran cantidad de aire, ovomucina le dio  viscosidad al medio acuoso y ovotransferrina formó una película resistente . La adición de la azúcar perjudicó la capacidad espumante pero le dió más estabilidad , es decir , entre más azúcar mayor será su apariencia satinada . Al compararlo con la preparación del huevo entero se muestra una clara diferencia de estabilidad y textura , ya que al haber presencia de fosfolípidos , desfavoreció las propiedades espumantes  de la proteína , porque presentan una superficie más activa e inhibieron  la adsorción durante la formación de espuma .

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