Usos de la miel en productos panificados

Trabajo Práctico No8

Carrera: Licenciatura en Ciencia y Tecnología de alimentos

Universidad: Universidad Nacional de Mar del Plata

Facultad de Ciencias Agrarias

Cátedra: Calidad y Tecnología de miel y productos derivados

Fecha de entrega: 11/06/14

Integrante: Salvador Leticia

Forte Fiorella

Primera Parte: Usos de la miel en productos panificados:

Introducción

La miel que no se destine para consumo directo al estado natural, puede someterse a procesos de elaboración de productos industriales.

El hombre ha ideado una cantidad de productos alimenticios que tienen por base la miel de abejas.

En repostería, donde se necesita edulcorantes, el azúcar puede ser reemplazado ventajosamente por la miel.

A base de miel se pueden preparar diversos productos tales como mermeladas, caramelos, bombones, turrones, panes, crema de miel, dulce de leche, cremas heladas, lacto miel (mezcla homogeneizada de leche y miel), yogur con miel, etc.

La mayoría de las recetas de pan, requiere algún tipo de edulcorante y la miel es una opción más nutritiva que aplicar azúcar refinada. La miel cruda es un edulcorante natural que contiene una gran variedad de vitaminas, minerales y antioxidantes. Algunas empresas la pasteurizan, lo cual previene su cristalización pero elimina algunos nutrientes. La forma no importa, pero la miel contiene calorías y puede afectar los niveles de glucosa en la sangre.

Objetivo:

Determinar si existen diferencias significativas en las características organolépticas de los panificados con distintas concentraciones de miel y con el agregado de extracto de malta.

Insumos y Materiales:

Palo de amasar o sobadora

Ingredientes:

Amasijo A utiliza:

1kg. Harina

30gr Sal

10% Miel

500cm3 Agua

10 gr. Levadura

60 gr. Manteca Amasijo B utiliza:

1kg. Harina

30gr Sal

30% Miel

500cm3

Agua

10 gr. Levadura

60 gr. Manteca Amasijo C utiliza:

1kg. Harina

30gr Sal

30% Extracto de malta

500cm3 Agua

10 gr. Levadura

60 gr. Manteca

Elaboración de la masa de pan:

Se mezclaron los ingredientes correspondientes a cada amasijo, lograndose una

masa homogénea, se realizó el proceso de sobado y luego se los dejó descansar unos

10 min, se fraccionaron los amasijos, se los colocó en placas enmantecadas, y se los dejó levar tapados en un sitio templado hasta que aumentaran al doble el tamaño inicial de cada pieza.

Una vez alcanzado dicho tamaño se colocaron las placas en horno caliente a fuego moderado.

Por último, se retiraron los panes cuando presentaron un dorado suave en su superficie.

Desarrollo:

Se realizaron observaciones del producto obtenido al retirar el panificado del horno.

Se realizó un análisis sensorial para los atributos de Apariencia, Olor, Sabor, Retrogusto.

Evaluación Sensorial de panificados

Se evaluaron con escalas de intensidades de 10 cm. de longitud, no estructuradas, con anclajes en los extremos.

Tratamiento de los resultados:

Se calcularon los valores numéricos que le ha asignado cada participante a la intensidad de cada característica midiendo desde el extremo izquierdo de la escala hasta el trazo vertical realizado.

Se tabularon los resultados obtenidos de cada muestra de pan por el conjunto de participantes, y se calcularon los porcentajes promedios y desviación estándar en cada atributo sensorial.

Se indicaron los puntajes promedio en las escalas de intensidades y se los unió con una línea, determinando de esta forma el Perfil Lineal de la muestra de los panificados.

Atributos 1 2 3 4 5 6 7

021 105 303 021 105 303 021 105 303 021 105 303 021 105 303 021 105 303 021 105 303

Humedad 1,1 1,8 1,9 4,2 7,5 5,7 2,2 5 7,5 3,2 5,5 2 0,4 0,4 0,4 2 3 5 1,5 3 4

Color 1,9 1,9 1 6,8 1,8 5,4 6,8 3,6 1,4 7 3 7 7,3 4,1 1,5 7 2,5 4 6,5 1,5 3,5

Humedad 2,5 3,5 3,9 4,9 8,2 6,5 3,5 2 7,6 1,5 3,6 7 3,6 4,9 7,3 3 4 5,5 2,5 3,5 5

Color 5 2,5 3,9 6,8 4,5 1,2 7,2 4,7 1,5 1,8 2,5 0,5 7,5 4,4 1 8 5 2 5,4 3,6 1,7

Esponjosidad 1,5 2 6,7 6,3 1,5 7,5 1,7 3,5 7,5 1 2,5 6,5 3,4 1,1 7 1 2,5 7 1,5 3,6 7,6

Olor 4,5 2 1 7 3,5 5 3,4 1,2 6,3 2,5 6,5 1 2,1 1,5 7,5 4 2 7 1,9 2,9 7

Sabor 1 0 1,3 4,5 7,2 2,5 4,5 4 5 3 3,5 5,5 3,5 1,9 7,3 5 3,5 3 3,5 4,6 5,3

Otro sabor 0 8 0 0 7 0 0 7,5 0 0 8 0 0 7,7 0 0 6 0 0 4 0

Retrogusto 0 1,5 0 0 5,5 0 0 1,5 0 0 5,5 7,5 0 7,1 0 0 5 0 0 6 0

Cálculos:

Ejemplo para el caso del atributo humedad

Factor de corrección

FC= ((Gran total ))/N

FC= ((1,1+1,8+1,9+4,2+7,5+5,7+2,2+5+7,5+3,2+5,5+2+0,4+0,4+0,4+2+3+5+1,5+3+4))/21 = 215,68

Suma de cuadrados

SC(T)=∑(cada respuesta individual2)- FC

SC (T)= ∑(1,1+1,8+1,9+4,2+7,5+5,7+2,2+5+7,5+3,2+5,5+2+0,4+0,4+0,4+2+3+5+1,5+3+4) – 215,68 =95,07

Suma de los cuadrados de los tratamientos:

SC (tr) = (∑▒〖( total de cada tratamiento)〗)/(numero de respuestas por tratamiento) -FC

SC (Tr) =(∑▒〖(1,1+4,2+2,2+3,2+0,4+2+1,5)+( 1,8+1,8+3,6+3,+4,1+2,5+1,5)+ (1,9+5,7+7,5+2+0,4+5+4)〗)/7 -FC =13,15

Suma de los cuadrados de los panelistas:

SC (P)= (∑(total de cada panelista))/(numero de respuestas por panelista) -FC

SC (P)= (∑(1,1+1,8+1,9)+(4,2+7,5+5,7)+(2,2+5+7,5)+ (3,2+5,5+2)+(0,4+0,4+0,4)+(2+3+5)+(1,5+3+4))/3 -FC =71,01

Suma de los cuadrados del error

SC (E)= SC(T)- SC(TR)-SC(P)

SC(E)= 10,91

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