VASO DE LECHE

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA

VASO DE LECHE

1.- QUE ES CALIDAD?

Reunir consistentemente las expectativas del cliente o beneficiario

2.- CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Garantizar la calidad de los alimentos destinados a los grupos beneficiarios de los programas sociales y población en general, controlando todos los aspectos involucrados desde la calidad de la materia prima hasta el consumo del producto final

3.- COMO SE CONTROLA LA CALIDAD?

A través de diferentes determinaciones, evaluando los aspectos importantes para la satisfacción del consumidor

4.- QUE ESPERA ENCONTRAR UN CONSUMIDOR EN UN ALIMENTO?

• Que sea nutritivo

• Que no le cause daño a la salud

• Buen sabor y otras características sensoriales agradables

• Buena apariencia

• Buena apariencia

• Que esté a su alcance

5.- COMO SE CONTROLA LA CALIDAD

• Determinaciones químicas

• Determinaciones microbiológicas

• Evaluación sensorial - aceptabilidad

• Ensayos biológicos

6.- EVALUACION QUIMICA •

• Proximal:

Humedad, Proteínas, Grasas, Cenizas Y Carbohidratos

• Energía (Kcal/100 G)

• Antioxidante

• Minerales:

Zinc, Calcio, Hierro, Etc.

7.- EVALUACION SENSORIAL

Laboratorio de Desydenfa

• Desarrollo De Formulas Alimentarias

• Evaluación Sensorial :

- En Panel de Adultos

- Aceptabilidad del Producto en los Grupos Beneficiarios

8.- EVALUACION MICROBIOLOGICA •

• Evaluación de Indicadores

• Evaluación de Patógenos

9.- MICROBIOLOGIA

La ciencia que estudia a los microorganismos

10.- TIPOS DE MICROORGANISMOS

• Virus

• Bacterias

• Protozoarios

• Algas

• Mohos

• Levaduras

11.- TRANSMISION

• Piel

• Vía Sexual

• Parenteral

• Contacto Indirecto: Aire, Aerosoles, Polvo, Agua, Alimentos Contaminados, Vectores

12.- MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS

• Levaduras: Vinos, Cerveza

• Bacterias Lácticas: Yogurt, Aminoácidos

• Mohos: Salsa De Soya, Acido Cítrico y Aditivos

13.- MICROORGANISMOS INDICADORES

El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de calidad es revelar la práctica no sanitaria, o defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial

14.- MICROORGANISMOS INDICADORES

Los más frecuentes::

• Num. De Microorganismos Aerobios Mesófilos (APC)

• Num. de COLIFORMES, E. coli

• Num. LEVADURAS

• Num. MOHOS

15.- RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILAS

• La mayoría de productos industrializados deben ser considerados como inadecuados cuando contienen un gran numero de bacterias aun cuando estos no sean conocidos como patógenos

16.- BACTERIAS ENTERICAS INDICADORAS

• Escherichia coli, Los Coliformes

(Grupo Alcaligenes)) Y Las Enterobacteriaceae

– Presencia en un alimento indica contaminación directa o indirecta de origen fecal

– Cifras sustanciales sugieren falta de limpieza en el manejo de los alimentos

17.- MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

• Son los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones

• Virulencia o patogenicidad.- capacidad del microorganismo de producir enfermedad.

• Toxinas.- sustancias producidas que tienen efecto toxico

18.- PATOGENOS EN ALIMENTOS

• Salmonella

• Shigella

• Escherichia coli 0157: H7

• Listeria monocytogenes

• Campylobacter Sp.

• Yersinia enterocolitica

• Vibrio cholerae

19.- TOXIGENICOS EN ALIMENTOS

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

• Clostridium botulinum

...