Vida De Anaquel Frutas

Resumen

1. Introducción

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria. Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, sin embargo las levaduras y mohos pueden competir con las bacterias, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana. Actualmente existen determinadas técnicas para la preservación de alimentos que favorecen el crecimiento de hongos y levaduras (Milagros, 2004). La vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones, la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Es importante definir que la velocidad a la que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumenta con la temperatura. La mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento (Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004). Para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicoquímicos y microbiológicos.

2. Materiales y métodos

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