Yogurt o yogurth

Elaboración que cambia sus propiedades:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla.

Yogurt o yogurth

La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono (carbohidratos), la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió.

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes).

Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

Casos en los que se recomienda yogur

En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.

En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.

En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación protéica

Aporte nutricional

Nutriente Unidad Yogurt tradicional

porción de 100g Yogurt desnatado (descremado)

porción de 100g

agua g 85 89

energía kcal 95 32

proteínas g 2.9 3.5

grasas totales g 3.1 0.1

carbohidratos g 13 4.2

fibra total g

azúcar total g

Minerales

calcio mg 100 125

hierro mg 0.01 0.1

magnesio mg 10 12

fósforo mg 90 95

potasio mg 130 160

sodio mg 40 50

zinc mg

Vitaminas

vitamina C mg 2 1

vitamina B1 - tiamina mg 0.03 0.03

vitamina B2 - riboflavina mg 0.15 0.19

vitamina B3 - niacina mg 0.1 0.1

vitamina B6 - piridoxina mg 0.04 0.05

folatos (ácido fólico) mcg - -

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