Practica De Yogurth

INTRODUCCIÒN

La transformación de la leche por acción de microorganismos específicos como parte natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios y condiciones óptimas de pH, temperatura, etc.

Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH. Aparte de los microorganismos característicos pueden adicionarse otros cultivos alternativos del género Lactobacillus y Bifidobacterium.

El yogurt podrá clasificarse por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con fruta, independientemente de su presentación. El yogurt saborizado o con fruta podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. (1)

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:

• Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.

• Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.

• Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.

• Kefir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter

• Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo específico.(2)

La formación del coagulo durante la elaboración, obedece a un pH 4.6, las micelas de casina de la leche coalescen en forma de cadenas o conglomeradas para formar estructura tridimensional en la cual queda atrapado el suero. El yogur es un fluido tixotrópico por lo que la agitación excesiva o altas fuerzas de corte durante la misma, o en el manejo y proceso, pueden producir una caída sustancial de la viscosidad, lo que redunda en detrimento de su calidad. El almacenamiento debe ser máximo 5°C; si es más alto pueden ocasionar defectos en el sabor; por ejemplo, sabor amargo, temperaturas demasiado bajas pueden provocar la formación de cristales de hielo. (3)

OBJETIVO GENERAL

Que el alumno aprenda el procedimiento en la elaboración de yogurt a partir de prácticas caseras.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Elaborar yogurt de diferentes sabores, por fermentación utilizando una cepa comercial

Los objetivos son los mismos objetivos que los de la pracitca y deven ser diferentes. Deven de ser a nuestro criterio y consideracion……si no me crees aquí t los pongo para que veas que son los mismos……

OBJETIVO GENERAL:

Que el alumno aprenda el procedimiento en la elaboración de yogurt a partir de prácticas caseras.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

Elaborar yogurt de diferentes sabores, por fermentación utilizando una cepa comercial

MATERIALES/UTENSILIOS E INGREDIENTES:

CANT. DESCRIPCIÓN OBS. Se pone para que nos sirvieron cada uno de los utensilios

1 olla 4 Lt

1 4 Lt recipiente de plástico con tapadera

Los suficientes???? se ponen los que verdaderamente utilizamos Manteles

1 bolsa Plástico Negra

1 Termómetro 0-100ºC

CANT. DESCRIPCIÓN OBS.

3 L Leche bronca

250 mL, enserio utilizamos esta cantidad?????? Yogurt natural comercial

1 1/2 tzas Leche en polvo

Fruta y azúcar cuales frutas??? Y cuanto de azucar???? Al gusto

esto no lo podemos poner q al gusto porque hicimos de 2

METODOLOGÍA

1. Se hirvió la leche para lograr el efecto de pasteurización y se dejó enfriar.

2. Posterior a ello se calentó la leche añadiendo leche en polvo, agitando hasta su disolución.

3. Dejamos enfriar.

4. Se le coloco como cultivo iniciador 150 gr de yogurt y se colocó la tapa del recipiente.

5. Con ayuda de lienzos, manteles o telas, se cubrió el recipiente de plástico, durante 16 horas alcanzando su fermentación.

6. Transcurrido este tiempo se quitaron los manteles y la bolsa plástica y se verificó su estado de fermentación

7. Mezclamos cuidadosamente para ver su viscosidad

8. Se picó uva y se añadió al yogurt

9. Se le agregó azúcar

10. Se envasó y se etiquetó, para su presentación final.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El tratamiento térmico es fundamentalmente aplicado con la finalidad de destruir los microorganismos patógenos, así como otros microorganismos indeseables; producir factores estimulantes y destruir inhibidores de los cultivos iniciadores del yogurt; y también favorecer ciertos cambios deseables en las propiedades fisicoquímicas de los componentes lácteos.(6)

Los microorganismos iniciadores y la temperatura de incubación juegan un papel esencial en la producción del yogurt por su contribución al desarrollo de acidez y del sabor del producto.(6)

En la elaboración del yogurt se partió de leche entera prehervida, integrándole yogurt natural, calentando para llegar a una temperatura de 45ºC, para poder ser incubado en un tiempo aproximado de 24 horas, con el objetivo de desarrollar la acidez del yogurt.

Alcanzada la acidificación, el yogurt se debe enfriar a temperaturas bajas, para detener una acidificación excesiva.

Las bacterias del yogurt utilizan la lactosa de la leche para obtener energía por fermentación. Entre los productos resultantes se encuentra el acido láctico, que es el causante de

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