CASO OK LIXTO

CASO OK LIXTO

Definición de una estrategia de estandarización y estructura organizacional para la expansión.

Sonia Arias es la hija del gerente y fundador de OK LIXTO, José Calixto Arias. Como parte de sus funciones dentro de la empresa, Sonia tiene la tarea de asesorar a su padre en cada una de las decisiones a tomar. Y no es para menos, pues Sonia, quien acaba de terminar sus estudios en Economía y Administración, es considerada por su padre como la persona que próximamente lo reemplazará como cabeza de la empresa.

Padre e hija están de acuerdo en un asunto: la expansión de OK LIXTO es fundamental para poder sobrevivir en el mediano y largo plazo. Si bien la cadena goza de un lugar privilegiado en el top of mind de los habitantes de Bazul^[1], la aberrante informalidad de los negocios que rodean el entorno de la organización pone en peligro su participación en el mercado. Esto ha llevado a la empresa a no sólo aumentar la variedad de productos ofrecidos, sino a localizarse en las plazoletas de comida de los principales centros comerciales de la ciudad. En total, José Calixto posee 3 puntos de venta bajo la marca OK LIXTO. El más importante de ellos se encuentra ubicado en un parque tradicional de la ciudad, y su administración, después de muchos años de operación, ha sido concedida a Marcela Arias, hermana de José Calixto y Jefe de los procesos administrativos de la organización.

Dada la fuerte demanda de pedidos, la empresa ha tenido que invertir en una central de domicilios y una cocina exclusiva para este fin. Esta cocina se encuentra ubicada al interior de la planta de producción que provee los insumos a los puntos de venta. Sin embargo, aun contando con esta cocina, la empresa no ha podido cubrir la alta demanda de pedidos que se realizan durante los fines de semana, por lo que en ocasiones han tenido que dejar de atender los teléfonos de la central. Como parte de la solución a este problema, se ha comprado una máquina formadora de hamburguesas capaz de procesar 2100 porciones de carne por hora.  

Cansados de lidiar con una pelea en contra de los precios bajos de la competencia informal de la ciudad, José Calixto y Sonia desean aprovechar la capacidad económica de OK LIXTO para expandirse. Su deseo es crecer y extender su operación a nuevas geografías. Para esto están pensando en grande: buscan incursionar en un mercado once veces mayor: la capital del país.

Para tomar una decisión acertada que les permita conocer el mercado bogotano y entrar con mayor facilidad a éste, José Calixto y Sonia buscan el apoyo del Programa Consultandes de la Facultad de Administración de la Universidad de los Andes.

Entre los resultados esperados de esta consultoría están la definición de los segmentos objetivos a atender en Bogotá, la elección de las zonas dónde deben estar localizados los puntos de venta y la identificación de los atributos de marca que los consumidores valorarían.  Se espera también que el diseño de la estrategia se apoye en el reconocimiento que goza la marca por parte de  los Bazuleños que viven en Bogotá. En resumen, se espera obtener un estudio cuantitativo y cualitativo que mitigue el riesgo de no entender claramente las diferencia entre el mercado Bogotano y Bazuleño, garantizando el éxito del primer restaurante OK LIXTO en Bogotá^[2].

Antecedentes de la empresa

La historia de Comidas OK LIXTO comienza en 1980 con el emprendimiento de dos estudiantes que decidieron ubicar un puesto de perros calientes en la esquina de un parque tradicional de la ciudad de Bazul. La Jirafa fue aquel lugar que vio crecer la fama de la comida rápida preparada por José Calixto Arias, fundador de OK LIXTO,  quien con su amabilidad y entrega supo ganarse el aprecio de los vecinos del sector. Pronto la clientela empezó a crecer y en cuestión de meses la visita al parque se convirtió en sinónimo de comer en OK LIXTO. Con los años el negocio empezó a expandirse y fue necesario adaptar la casa de la familia de José Calixto para montar una planta de producción que le permitiera abastecer la demanda sin sacrificar el sabor y la calidad característicos de su marca.

Lo que alguna vez fue un carrito de comida rápida era ahora un punto de venta exitoso ubicado en una de las zonas más emblemáticas de la ciudad que apalancó un crecimiento acelerado del negocio. Treinta y cuatro años después OK LIXTO cuenta con tres puntos de venta, una planta de producción, una cocina exclusiva para la preparación de domicilios y tres líneas de negocio: Comida rápida, Parrilla y Frutería. Hoy en día la organización factura cerca de 4.000 millones de pesos  al año y cuenta con 60 empleados.

Planta de Producción y Domicilios

La planta de producción es el lugar donde se almacenan, se hacen porciones y  se procesan el 80% de los insumos empleados en la elaboración de los diferentes productos ofrecidos por la cadena. Esta planta se divide en cuatro áreas: bodega fría, bodega seca, cuarto frío y zona de elaboración de porciones. Los insumos no perecederos son almacenados en bodega seca, mientras que los alimentos como carnes, frutas y vegetales se mantienen en la bodega fría. El cuarto frío, orgullo de José Calixto, es la zona donde se procesa y se prepara la carne para su maduración. Este proceso, llamado maduración en seco, que permite darle un mejor sabor a los cortes, dura alrededor de 2 semanas por lote procesado. Si bien el costo es alto, José Calixto y Sonia sostienen que la maduración en seco es el proceso responsable del sabor característico y diferenciador de las hamburguesas y carnes a la parrilla de OK LIXTO. Esta es la razón por la cual prefieren comprar a sus proveedores la carne sin madurar.

Dada la importancia de las actividades que se llevan a cabo en la planta de producción, la persona a cargo de estos procesos cuenta con más de 20 años en la empresa y es muy cercana a la familia Arias. Su nombre es Miranda y sus tareas como jefe de producción comprenden la supervisión de todos procesos que tienen lugar dentro de la planta, siendo éstos la elaboración de porciones de carnes y verduras, la preparación de salsas y alimentos pre-cocidos, registro y distribución de insumos a los puntos de ventas, almacenaje y proceso de maduración en seco. No obstante, otras funciones de Miranda también se relacionan con procesos externos a la planta de producción, como lo son el apoyo a la cocina de domicilios, el pronóstico de compras a  los proveedores de la empresa y el proceso de reclutamiento, selección y capacitación de todo el personal.

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