Bebidas provenientes de simple fermentación

Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no sólo coronado de pámpanos, sino que tiene también como símbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo.

Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados —como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc— no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”, propio de Tanzania. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa, sino también la lactosa.

Hay frutas que tienen muy poco azúcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente, hay que añadirles azúcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy ácidas, sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas, sino prácticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores —de trébol, de diente de león, de retama—; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de raíces y tubérculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de té. El vino de té es uno de los más asombrosos. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee, mediante cocción, con adición de azúcar, fermento y nutriente de fermento.2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino también animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.

Sus clases

Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”, si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”, o bien “slivovitz pálinca”, que significa aguardiente de ciruela en húngaro, etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. No se bebe. En inglés lo llaman “wash”, que es palabra muy genérica.

Vino de boca. Se llama así al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría.

Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias.3 No sólo lo hay de uva. También lo hay de kiwi y de sidra.

Vino de aguja. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2,5 barias y más de una.

Vino blanco. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos.

Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede ser rubí, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche.

Vino aloque. Aloque es palabra de origen árabe, “jaluqui”, con el significado de color azafranado. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto.

Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color”

Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”. 4

Vino clarete. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970,5 que no hacía referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto, algo claro”. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera.6

Vino noble. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. En alemán, se utilizan las palabras “Naturrein”, “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”.

Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Si sólo algunos lo hacen, los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa práctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”, en siglas QmP. Se consideran de inferior categoría, aunque provengan de región determinada controlada por el Estado, —“Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”, en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización

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