Fermentaciones De La Cerveza

FERMENTACIÓN BAJA

La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso deproducción.

En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actuan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que el ale, a unos 8-9 grados.

LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

Pero, aún en nuestros días se mantiene en algún lugar la tradición de obtener esta legendaria bebida a partir de esta fermentación natural, conocida como fermentación espontánea y llamémosle a las levaduras que intervienen levaduras salvajes. Se conocen como cervezas Lambic y su tradición se asocia con ciertas cervezas de origen Belga, específicamente en el Valle del Sena, muy cerca de Bruselas. Puede que entre las más conocidas esté la llamada Mort Subite asociada a su espontaneidad y la Kriek. El medioambiente natural de esta región provee de los microorganismos capaces de crear este proceso de manera natural y espontánea sin necesidad de realizar ningún tipo de inoculación. Claro, proceso natural al fin

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