Panaderia

PANADERIA II

AMASADO Y FERMENTACION DIRECTO

Sistema de Fermento Directo:

La preparación de la masa se efectua con agregado simultaneo de todos los ingredientes con amasado único.

Sistema de Fermento Indirecto:

Se deja fermentar la levadura con parte de azúcar, liquido y harina, luego se une al resto de la masa, incluidos los demás componentes.

LEVADURA: es un microorganismo unicelular o específicamente un hongo, se clasifica dentro del reino vegetal.

Tipos de Levadura:

1) De panadería

2) De cervecería

3) De destilería

4) De vinificacion

Levadura de Panaderia: (de panificación) se ha cultivado para obtener una elevada formación de gas, mientras que las demás producen alcohol.

TEMPERATURA DE LA LEVADURA:

Cero grados a 5 grados se conserva

10 grados a 20 grados esta inerte, no cumple ningún efecto

30 grados a 36 grados esta activa

50 grados a 60 grados se muere

La levadura para fermentar necesita humedad, alimentos y nutirentes (activar la humedad y alimentos y nutrientes fermenta)

El enemigo de la LEVADURA es la SAL, en contacto directo quema los fermentos.

FERMENTACION:

Principalmente la levadura actua sobre 2 azucares común o sacarosa, o la natural de la harina o maltosa, transformándola a la masa en ligera y aireada por la producción del dióxido de carbono, durante el horneado produce mas dióxido de carbono dando mayor volumen la producto final.

20 grms de levadura seca equivale a 50 grms. De levadura fresca.

PASOS PARA ELABORAR EL PAN:

1) AMASADO

2) LEVADO

3) DESGASIFICADO

4) ARMADO DE PIEZA

5) PUNTEADO

6) HORNEADO

Defectos del pan derivados de la cocción:

Horno demasiado caliente hace que la corteza se forme demasiado rápido, se reseca y se endurece.

Horno frio la pieza se recocina sin obtener buen color.

Exceso de vapor: se corre el riesgo que los panes se bajen después de la cocción, la corteza resulta demasiado fina y blanda.

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