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- INDICE DE CONTENIDOS -

1. Introducción

2. Higiene alimentaria

3. Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros

4. Enfermedades de transmisión alimentaria

a. Microorganismos. Definición. Necesidades de crecimiento. Alimentos más susceptibles de contaminación

PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS

5. Conservación y almacenamiento de alimentos

a. Métodos de conservación

b. Etiquetado y envasado

c. Almacenamiento

6. Higiene de los manipuladores

7. Limpieza e Higiene

8. El sistema de autocontrol APPCC y normativa

CAPACITACION PARA EL MANEJO DE ALIMETO

Manejo de los alimentos:

Número de trabajadores para capacitar: 20 personas

Decisión de tipo de instrucción (individual o grupal): grupal

Características de los participantes:

Edad: todas las edades

Escolaridad: gastronomía

Experiencia laboral: con o sin

Metodología didáctica: practico

Recurso didáctico: diapositivas en computadora o cañón.

OBJETIVO

*Conocer las medidas básicas de la higiene del área de trabajo, del personal y en los alimentos.

*Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades alimentarias.

*Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos.

INTRODUCCION

Es importante conocer y cumplir las normas de higienes durante la manipulación de alimentos en la gastronomía, porque así podremos garantizar la seguridad de estos y evitar en enfermedades de origen alimenticio.

La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que intervienes como vehículo de trasmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que tengan en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención de los alimentos.

Todas las personas que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribuido.

Este manual capacitara para desempeñar funciones de manipulación de alimentos, y deberás ser responsables con dicha información, puesto que de ti depende la salud de muchos consumidores. También deberás ser consciente de la importancia que esto tiene, ya que además de manipuladores de alimentos, todos somos consumidores.

- 2. HIGIENE ALIMENTARIA -

Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la Organización mundial de la salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Una buena alimentación supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen sería otra forma de evitar enfermedades.

Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de enfermedades y alteraciones en los alimentos.

Por tanto ¿Qué es Higiene alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.

Definimos Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados.

Es importante la buena higiene alimentaria ya que ella conllevará a la buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

- 3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y

PELIGROS. -

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.

a. Peligros Físicos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

b. Peligros Químicos

En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

c. Peligros Biológicos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos, para prevenirlas, y estas son:

- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…

- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

- Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN

CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados

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