Protocolo y Check List

Protocolo y Check List

Para prestar un excelente servicio, la brigada del Restaurante Azafrán creó un protocolo de servicio que deben seguir los empleados y una lista de chequeo, o check list, que permite examinar cada detalle antes del servicio para que éste sea de calidad.

PROTOCOLO

BIENVENIDA

• Se realizará una bienvenida en la puerta por parte de la persona encargada (HOST)

• El saludo se dará de acuerdo al horario: buenos días, buenas tardes, buenas noches.

• El saludo también variara dependiendo del cliente:

• Cliente Habitual: se le saludará por el nombre y se le dará la bienvenida.

• Cliente Normal: se le dará la bienvenida.

• Reservas: se dará la bienvenida a los comensales y se les preguntará si tienen o no las reservas.

ASIGNACIÓN DE MESAS

• La asignación de mesas estará sujeta al cliente:

• Cliente con reserva: el host buscara la mesa que ha sido determinada para la reservación.

• Cliente sin reserva: el host preguntara de manera cordial el nombre del cliente, el número de comensales y el área de ubicación de preferencia y gusto; a partir de lo anterior y dependiendo de la ocupación del lugar le hará esperar unos minutos o lo llevara inmediatamente a la mesa.

• Al llegar a la mesa el host presentará el mesero que atenderá a los clientes durante su estancia. En caso de que el mesero se encuentre ocupado, este les pedirá un momento para ser atendidos y que de esa forma no se sientan ignorados por completo.

SERVICIO A LA MESA

• Lo primero que hará el mesero será servir agua en las copas dispuestas en la mesa.

• Entonces, procederá a preguntar a los comensales si desean un aperitivo, bebida o licor. Sí la respuesta es afirmativa se tomara la orden, de lo contrario se procederá a entregar la carta principal.

• La carta principal será entregada por el lado derecho de cada comensal y en sentido contrario de las manecillas del reloj.

• Luego informará los diferentes platos especiales del día o menú en general.

• El mesero se deberá retirar y regresara pasados unos minutos prudenciales para preguntar si puede tomar la orden.

TOMA DE LA ORDEN

• El mesero preguntará y tomará la orden de cada comensal ubicándose en la parte izquierda de cada uno de los mismos en sentido contrario de las manecillas del reloj. A continuación registrará la orden completa de cada persona con las diferentes peticiones especiales que este realice, de manera clara y legible en la comanda.

• Entonces, el mesero se retirara y llevara la comanda al centro de producción correspondiente.

• Posteriormente se dirigirá a organizar el pedido de bebidas y la cortesía de la casa (entrada) y paso siguiente los llevará a la mesa.

• Por último se retirara pero estará atento a cualquier inquietud o solicitud de la mesa.

Nota: se deja en claro que cada mesero tendrá un conocimiento previo del menú.

ENTREGA DEL PEDIDO

• El pedido debe ser servido al mismo tiempo para todos los presentes en la mesa.

• Después el mesero preguntara a los presentes si desean algo más para complementar o acompañar su plato. Paso seguido se retirara ya sea a traer lo ordenado o para dar paso a los presentes de empezar a disfrutar de los platos.

• El mesero deberá estar atento ante un nuevo requerimiento, así como el reabastecimiento de bebidas, salsas, condimentos, etc.

Nota: el centro de producción debe tener un especial cuidado en los tiempos de producción.

RETIRO DE PLATOS Y FINALIZACIÓN DEL SERVICIO

• Una vez los comensales hayan terminado de comer, el mesero procederá a retirar los platos con su mano derecha y por lado derecho de cada comensal.

• Después de retirar los platos, el mesero debe limpiar la mesa y ofrecerá algún postre o bebida (caliente o fría). Sí los comensales realizan alguna otra orden el mesero la tomará, despachará y posteriormente llevara la cuenta a la mesa, si no es así, llevara la cuenta exclusivamente.

• Por último, el mesero recogerá la cuenta, la llevara al centro de facturación o caja y la devolverá a la mesa con el respectivo cambio y recibo, así como un detalle (dulces).El mesero agradecerá su visita, los acompañara a la salida y se despedirá.

CHECK LIST

CHEQUEO DE MESEROS

En este formato se enlistan los cargos que existen en el área de servicio y los requisitos de entrada al comedor que todos deben cumplir para que el servicio tenga la calidad óptima. Estos cargos son: Maître o capitán de meseros, meseros 1, 2 y 3, barman, dos personas designadas para atender Casa Externadita, un encargado de costos, un almacenista y una persona designada a sommelier.

Este primer formato se concentra en la revisión de la presentación personal de los empleados, este debe ser muy estricto ya que ellos son la cara del restaurante; además de que los clientes deben sentirse muy cómodos frente a la presencia de los meseros y para cumplir este objetivo el primer requisito es que su presentación personal sea agradables a la vista. Por tanto los puntos a tener en cuanta son:

• Estado del cabello: este debe estar perfectamente limpio y recogido para minimizar la posibilidad de que hallan cabellos en el comedor o sobre los alimentos; en el caso de los barones este debe ser cortado en un tamaño bajito.

• Accesorios: no deben existir ningún accesorio que no esté acorde con la vestimenta del personal de servicio ya que arruinaría la armonía y la uniformidad que debe haber entre todos ellos.

• Barba: los hombres no deben tener barba por cuestiones de higiene, ya que eso aumentaría el riesgo de encontrar residuos en los alimentos.

• Poco maquillaje: es necesario que las empleadas usen maquillaje de manera moderada ya el uso exagerado de este dañaría la uniformidad que debe haber entre ellas.

• Camisa y pantalón planchados: es muy importante que el uso del uniforme sea absolutamente impecable, eso incluye que no se encuentre arrugado.

• Corbatín y delantal: estos son los accesorios más vistosos del uniforme y el no portarlo haría muy notoria la desigualdad entre meseros. Estos deben estar en perfectas condiciones, sin manchas agujeros y o quemaduras.

• Medias y zapatos: el color de los zapatos y de las medias

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