RIGO MORTIS

INTRODUCCION

El pescado es un alimento que en fresco es altamente perecedero debido a la rápida degradación de sus componentes y al crecimiento microbiano. La pérdida de frescura tiene lugar de forma más o menos inmediata tras la muerte del pez, produciéndose una serie de reacciones autodegradativas de tipo enzimático y bacteriodegradativas. Todo ello se traduce en modificaciones sensoriales y acúmulo de compuestos en el músculo del pescado que son susceptibles de detectarse mediante técnicas laboratoriales. Tras la resolución del rigor mortis, tiene lugar en el músculo una autolísis enzimática que origina la degradación de proteínas y el desdoblamiento de péptidos. Además, junto con el crecimiento de la flora microbiana que utiliza el nitrógeno no proteico del pescado, se originan compuestos aromáticos que modifican las características sensoriales del pescado, apareciendo olores y sabores desagradables como signo de alteración. Debido a la rápida degradación que sufren estos compuestos, junto con la evaluación sensorial, sirven como referencia para determinar el grado de alteración del pescado.

Para determinar la vida útil del pescado se han empleado multitud de técnicas como la evaluación sensorial, la medición del índice de refracción de los humores oculares mediante refractometría, la determinación de bases volátiles en el fluido ocular, el pH muscular, los cambios de las propiedades dieléctricas sobre la piel o la musculatura, los compuestos nitrogenados, o la degradación de los nucleótidos.

RIGO MORTIS:

Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Pescado. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos.

El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor.

El aturdimiento y sacrificio por hipotermia permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.

Inmediatamente después de la muerte, el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica, generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor, varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo), permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza, proporciona una demora de hasta 18 horas.

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor, el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo, y una manipulación tosca, puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco, hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca, cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

Para garantizar la frescura del pescado, es importante cumplir con las siguientes condiciones:

 La embarcación pesquera debe ser de fácil limpieza y desinfección.

 Debe tener revestimientos resistentes a la corrosión y no tóxicos, al igual que los recipientes que contengan los productos frescos.

 Cuando se cuenta con equipos de refrigeración, éstos deben garantizar una temperatura menor de 4º C. Todo depósito para almacenar el producto de la pesca, debe estar refrigerado.

 Los propietarios de embarcaciones pesqueras, están obligados a diligenciar licencia sanitaria de funcionamiento.

 El hielo utilizado para la conservación de los productos de la pesca, se debe elaborar con agua de mar limpia y/o potable.

 Se recomienda utilizar concentraciones de 50 partes por millón, de cloro, para desinfectar las embarcaciones.

 El pescador artesanal debe proveerse de carné de manipulador de alimentos.

Con respecto a la manipulación del producto pesquero en la embarcación, se debe tener en cuenta:

 El eviscerado se inicia tan pronto como las capturas lleguen a bordo; debe ser completo y lavar el pescado con agua potable o de mar.

 Utilizar suficiente cantidad de hielo en capas alternas.

 El descargue del pescado debe hacerse en presencia de la autoridad sanitaria (Grupo Latino, 2006)

CAMBIOS EN LA CALIDAD COMESTIBLE:

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral

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