Refrigeración y congelación

Refrigeración y congelación

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Los principales tipos de conservación a través del frío son dos: La congelación, y la refrigeración.

En un estudio que realizo el señor Alfredo Álvarez Cárdenas nos dice que…“Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento. La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado” …

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y es recomendable almacenar después de temperaturas inferiores a 2ºC. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos por corto tiempo (días-semanas) por medio de bajas temperaturas, por encima de su temperatura de congelación. La refrigeración se encuentra entre una temperatura de –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas permanezcan de los productos al inicio de su almacenaje.

…”La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos. Cuando la temperatura desciende de un determinado valor, producen cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por frío”...

La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

Lo más recomendable para la refrigeración es:

En la parte superior del frigorífico se ponen los productos lácteos y huevos. En la parte intermedia alimentos cocinados, embutidos, mayonesa, productos en descongelación (vegetales). Las verduras se pondrán en el verdulero junto con la fruta. En la parte inferior alimentos crudos y productos de origen animal en descongelación. Las verduras se pondrán en el verdulero junto con la fruta. Las bebidas deben colocarse en la puerta.

La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados

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