Fundamentos De La Refrigeración Y La Congelación

DIEGO FERNANDO RUIZ OVIEDO

COD. 89002348

INTRODUCCION

Gran parte de los alimentos que consumimos a diario son considerados perecederos, es decir, que tienen un periodo de vida útil muy corto, por este motivo debemos buscar los medios necesarios y más adecuados para la conservación de los mismos, sin que ellos sufran algún deterioro en su sabor y en su valor alimenticio.

La refrigeración se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas en el alimento. De esta manera, se puede extender la vida útil tanto de los alimentos frescos como de los elaborados. Los alimentos refrigerados conservan todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original.

En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. De este modo se reduce la actividad de agua del alimento. En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura y una menor actividad de agua respecto del alimento original, con la ventaja que las características nutricionales y organolépticas apenas resultan afectadas.

La conservación por frio, bien sea por refrigeración o por congelación, es la única que permite minimizar los cambios desfavorables que se puedan presentar en los alimentos con respecto a sus características microbiológicas, organolépticas y nutricionales, ya que por este método, los alimentos pueden mantener sus cualidades naturales, si se utiliza correctamente.

El presente trabajo mostrara el desarrollo de los diferentes temas tratados en la unidad 2 del módulo Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos.

OBJETIVOS

Objetivo General

Analizar el efecto de las bajas temperaturas en alimentos de origen vegetal y animal.

Objetivos Específicos

Identificarlos efectos del frío en procesos biofísicos pos-cosecha de frutas y hortalizas.

Valorar las principales condiciones que permiten un manejo adecuado de los alimentos de origen vegetal sometido a la acción de las bajas temperaturas.

Describir los principales efectos del frío en procesos biofísicos pos - mortem de animales utilizados para el consumo humano.

Reconocer los procedimientos de congelación más utilizados para la conservación de carnes rojas y blancas.

1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS. CADENA DE FRÍO.

CALOR SENSIBLE

SI variación ( ) de Ta REFRIGERACIÓN

NO cambio de estado

CALOR LATENTE CONGELACIÓN

SI cambio de estado

NO variación de Ta

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las más usadas, gracias a su efectividad.

Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicación a escala industrial comenzó hacia fines del siglo XVIII (Nicolás Appert descubrió en 1795 el proceso de conservación en latas por esterilización al calor y exclusión del aire). Al mismo tiempo se introdujeron los procedimientos de desecación artificial, que se extendieron rápidamente a los más diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado, etc.).

También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.

Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera mitad del siglo XIX.

La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Pronto se conoció que las temperaturas por encima de 0º C solamente prolongan limitadamente la duración de muchos alimentos, por eso en 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial de carne.

A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único método capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del natural. Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los productos frescos, mientras que los alimentos conservados en frío o congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración, si el tratamiento es correcto.

Vale reconocer que la conservación es limitada cuando se les saca de la cámara frigorífica, por lo que deben ser consumidos rápidamente.

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos

En este sentido, el mantener las condiciones óptimas de conservación y almacenamiento para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organización de la llamada “cadena de frío”, que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el consumidor.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta 45º C.

Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración

Congelación

Refrigeración

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas, pero superior a 0°C. A esta temperatura, mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación y desarrollo bacteriano (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos), pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse a partir del momento que se calienta el alimento, es decir, conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

La

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