REFRIGERACION Y CONGELACION

Conservación y Procesamiento por Refrigeración

INTRODUCCION

La congelación y el almacenamiento en frío se cuentan entre los métodos más antiguos de conservación de alimentos, y en los climas frígidos los alimentos congelados en forma natural, fueron descongelados y consumi¬dos por el hombre prehistórico. En tiempos más recientes, como en. la segunda mitad del siglo XIX, se congelaba y vendía en escala comercial en los Estados Unidos algo de pescado, carne y aves, aunque sólo en cantidades insignificantes. Estos productos se congelaban al aire libre durante los meses de invierno y se enviaban a lugares pocos distantes en carretas con hielo. En la misma época se empezó a utilizar mezclas de hielo y sal a fin de obtener y mantener temperaturas algo más bajas que las que se podían mantener con hielo exclusivamente. No fue hasta 187,5 que se inventó un sistema mecánico de refrigeración a base de amoníaco, el cual haría posible la explotación comercial de bodegas refrigeradas y, el proceso de congelación. El uso de la refrigeración mecánica para congelar alimentos fue obstaculizado inmediatamente por la carencia de instala¬ciones de almacenamiento refrigerado —el primer requisito de cualquier industria de alimentos congelados o refrigerados—. En el curso del cuarto de siglo siguiente, aumentó progresivamente el número de bodegas refri¬geradas, pero casi no existían refrigeradores, y menos aun congeladores, en las tiendas y en los hogares. Hasta en la década de 1920-30 los ali-mentos entregados en estado congelado a los mercados generalmente se descongelaban antes de que llegaran al hogar, o bien se descongelaban en las neveras domésticas y su calidad fluctuaba entre mediocre francamente mala.

En la década de 1920-30, Clarence Birdseye entró al ramo y, mediante sus investigaciones de procesos de congelación rápida, equipo, productos congelados y el envasado de los mismos, se inició nuestra moderna indus¬tria de alimentos congelados. Birdseye fue un pionero también en la promoción de las unidades de consumo individuales, durante los 20 años siguientes. La aceptación de estos productos aumentó rápidamente a me¬dida que se hicieron más comunes los refrigeradores y congeladores en el hogar. Actualmente la importancia de la congelación como un medio de conservación de alimentos sigue aumentando constantemente, como lo demuestran el volumen y el valor de los alimentos procesados de esta manera, y se espera que, en los Estados Unidos, la importancia de los productos congelados siga creciendo hasta acercarse a, o casi igualar la de los productos enlatados.

Actualmente uno de los mejores indicios del desarrollo tecnológico de una sociedad, es la amplitud de sus instalaciones para el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimentos refrigerados y congelados.

Mucho antes de que se consiguieran estos logros tecnológicos, las tribus y naciones que habitaban las regiones frías eran más afortunadas que los pueblos de las regiones calurosas, ya que podían almacenar sus cosechas y dedicarse a otras cosas, en tanto que, en los climas más calurosos, la gente tenía que recoger gran parte de su alimento el día mismo en que lo iba a consumir. Todavía en nuestros

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