Refrigeracion

Métodos de refrigeración.

CONGELACIÓN.

PROCEDIMIENTO DE LARGA CONSERVACIÓN QUE BLOQUEA LAS REACCIONES EVOLUTIVAS EN LOS ALIMENTOS. CONSISTE EN ENFRIAR EL CORAZÓN DEL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA LO MÁS PRÓXIMA POSIBLE A -20°C. LA CONGELACIÓN DE ALIMENTACIÓN ES UNA FORMA DE CONSERVACIÓN QUE SE BASA EN LA SOLIDIFICACIÓN DEL AGUA CONTENIDA EN ESTOS, UNO DE LOS FACTORES QUE SE DEBEN DE TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE CONGELACIÓN ES EL CONTENIDO DE AGUA DEL PRODUCTO.

EXISTEN MÉTODOS DE CONGELACIÓN RÁPIDOS Y LENTOS. EN EL MÉTODO LENTO SE COLOCA EL PRODUCTO A BAJAS TEMPERATURAS Y SE DEJA CONGELAR, COMO LA CIRCULACIÓN DEL AIRE ES POR LO GENERAL MEDIANTE CONVECCIÓN NATURAL, EL TIEMPO DE CONGELACIÓN DEPENDERÁ DEL VOLUMEN DE PRODUCTO Y CONDICIONES DEL CONGELADOR.

POR LO GENERAL LOS ALIMENTOS SON PERECEDEROS, POR LO QUE NECESITAN CIERTAS CONDICIONES DE TRATAMIENTO, CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN.

LA CONGELACIÓN ACTÚA PARA DETENER LA VIDA ORGÁNICA, YA QUE ENFRÍA EL ALIMENTO HASTA LOS 20º BAJO CERO (EN CONGELADORES INDUSTRIALES LLEGA HASTA 40º BAJO CERO). ES UN BUEN MÉTODO, AUNQUE LA RAPIDEZ EN EL PROCESO INFLUIRÁ EN LA CALIDAD DE LA CONGELACIÓN.

EMPAQUE.

PARA PROTEGER A LOS ALIMENTOS QUE SE VA A CONGELAR HAY QUE EMPACARLOS O ENVOLVERLOS DE MANERA QUE NO PIERDAN LA HUMEDAD Y CONSERVEN SU VALOR, SABOR, COLOR Y TEXTURA. SE DEBE USAR MATERIALES HERMÉTICOS PARA PREVENIR LA EVAPORACIÓN Y MANTENER LA CALIDAD. LOS EMPAQUES APROPIADOS INCLUYEN FRASCOS DE BOCA ANCHA, RECIPIENTES DE PLÁSTICO PARA CONGELAR, BOLSAS PLÁSTICAS PARA CONGELAR PUESTAS DENTRO DE ENVASES DE CARTÓN Y BOLSAS PLÁSTICAS CON CIERRE HERMÉTICO PARA CONGELAR. TAMBIÉN EXISTEN LOS FRASCOS DE BOCA ANCHA FACILITAN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y SON MEJORES PARA CONGELAR LOS ALIMENTOS CON LÍQUIDO. LOS FRASCOS NORMALES SE PUEDEN ROMPER A BAJAS TEMPERATURAS. HAY QUE DEJAR BASTANTE ESPACIO ENTRE LOS ALIMENTOS Y LA BOCA DEL FRASCO PARA EVITAR QUE ÉSTE SE ROMPA, DEBIDO A QUE LA COMIDA SE EXPANDE CUANDO SE CONGELA. LAS ENVOLTURAS FLEXIBLES SE PUEDEN USAR PARA CONGELAR VERDURAS, CARNES, PESCADO Y POLLO. SE PUEDE USAR PAPEL ALUMINIO Y PAPEL LAMINADO ESPECIAL PARA CONGELAR. SI SE USA UN PLÁSTICO TRANSPARENTE ES MEJOR QUE LO PONGA DENTRO DE UN ENVASE RÍGIDO PARA QUE NO SE ROMPA

CALCULO TÉRMICO DEL ENVASE PARA EL CONGELADO.

ENFRÍE LOS ALIMENTOS Y EL ALMÍBAR ANTES DE ENVASAR. CONGELE INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS EMPACADOS A 0 GRADOS F O MENOS. NO SOBRECARGUE EL CONGELADOR CON ALIMENTOS NO CONGELADOS. META SÓLO LAS CANTIDADES QUE SE CONGELARÁN EN 24 HORAS—NORMALMENTE DE 2 A 3 LIBRAS DE ALIMENTOS POR PIE CUADRADO DE ESPACIO EN EL CONGELADOR. PONGA EL RESTO DE LOS PAQUETES EN EL REFRIGERADOR HASTA QUE LOS PUEDA METER EN EL CONGELADOR. SI LLENA DEMASIADO EL CONGELADOR, LA CONGELACIÓN SERÁ MÁS LENTA, LO QUE PROVOCARÁ QUE LOS ALIMENTOS PIERDAN CALIDAD. LA MAYORÍA DE LAS FRUTAS TIENEN MEJOR TEXTURA Y SABOR SI SE ENVASAN EN AZÚCAR O EN ALMÍBAR. ALGUNAS SE PUEDEN ENVASAR SIN AZÚCAR PARA USARSE EN DIETAS ESPECIALES. EL MÉTODO USADO PARA PREPARAR LA FRUTA DEPENDERÁ DEL USO QUE SE LE QUIERA DAR.

EL PREPARADO PARA EL ENVASADO EN ALMÍBAR SE DISUELVE LA CANTIDAD RECOMENDADA DE AZÚCAR EN AGUA CALIENTE Y HAY QUE DEJARLA ENFRIAR COMPLETAMENTE, SE COLOCA APROXIMADAMENTE ½ TAZA DE ALMÍBAR EN CADA FRASCO DE 473ML, LAVAR Y/O PELAR, REBANARLA DE MANERA QUE AL CORTARLA CAIGA DENTRO DEL FRASCO. HAY QUE AÑADIR MÁS ALMÍBAR PARA CUBRIR LA FRUTA DEJANDO ESPACIO HASTA LA BOCA DEL FRASCO, PARA PERMITIR QUE SE EXPANDA A MEDIDA QUE SE CONGELA. PARA LA FRUTA QUE SE OBSCURECE SE LE COLOCA PAPEL A PRUEBA DE HUMEDAD ESTRUJADO ENTRE LA TAPA Y LA FRUTA PARA MANTENERLA SUMERGIDA. PARA SABER CUÁNTO ESPACIO DEJAR ENTRE LA FRUTA Y LA BOCA DEL FRASCO SE DEBE TOMAR EN CUENTA LA SIGUIENTE TABLA COMO GUÍA.

ENVASES DE BOCA ANCHA ESPACIO

473 ML Y 946 ML (SIN LÍQUIDO) 1/2 PULGADA

946 ML (CON LÍQUIDO) 1 PULGADA

473 ML (CON LÍQUIDO) 1/2 PULGADA.

ENVASES DE BOCA ANGOSTA ESPACIO

473 ML (CON LÍQUIDO) 3/4 PULGADA

946 ML (CON LÍQUIDO)

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