CREACION DE UNA MICROEMPRESA DE PRODUCTOS APICOLAS EN LA CUIDAD DE CHEPES, LA RIOJA

Fundamentación

La miel es una síntesis elaborada por las abejas melíferas de diferentes sustancias como el néctar de las flores, el propóleo, el polen y otros elementos de la naturaleza . Desde tiempos antiguos se ha comprobado que la miel es uno de los alimentos más completos del mundo por sus propiedades energéticas, nutritivas y medicinales; por lo que su requerimiento ha llevado a la miel a niveles comerciales. En ese sentido en la Cuidad de Chepes, La Rioja existen productores apícolas de producción de miel de abejas, quienes procesan la miel virgen para la comercialización y consumo.

La  Creación de una microempresa  de productos apícolas en la cuidad de Chepes, La Rioja es fundamental para dar a conocer los diferentes sub productos derivados de la miel, sus beneficios nutricionales.

MUY CORTA LA FUNDAMENTACION AQUÍ DEBE ESCRIBIR:

SITUACION ACTUAL, QUE QUIERE HACER, POR QUE LO QUIERE HACER, TAMBIEN LOS MARCOS LEGALES QUE EXISTEN  O SEA DONDE SE ENCUADRARIA PARA IMPLEMENTAR ESTE PROYECTO

OBJETIVOS GENERAL

• CREACION DE UNA MICROEMPRESA  DE PRODUCTOS APICOLAS EN LA CUIDAD DE CHEPES, LA RIOJA.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Ofrecer información a los  consumidores de los productos que se está consumiendo.
• Efectuar un estudio del mercado que permita reflejar la demanda y variedad del producto que existe.
• Calcular la inversión necesaria, los costos de producción y las ganancias de los productos elaborados.

LOS OBJETIVOS TIENEN QUE COMENZAR CON UN VERBO EN INFINITIVO

TIENE QUE DARLE UN MARCO MAS PEQUEÑO A LA MICROEMPRESA, O SEA ESPECIFICAR BIEN DE QUE VA A SER, RECUERDE QUE PARA INICIAR TIENE QUE SER PEQUEÑA Y CON UN PLAZO DE UN AÑO, DESPUES PUEDE HACER PROYECCION PARA MAS AÑOS Y PARA MAS PRODUCTOS

Actividades

Para poner el funcionamiento la creación de una microempresa productora de productos apícolas debemos considerar que productos elaborados con miel se conocen en la nuestra ciudad. Para ello se considera realizar encuetas con fines de saber que opinan los consumidores acerca del consumo de los productos apícolas

Marco teórico

MIEL Artículo 782 - (Res 2256, 16.12.85)

"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su origen u obtención deberán responder a las siguientes definiciones: 1) Según su origen: Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro. 2) Según su obtención: Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos, -Código AlimentarioCAPITULO X 9 Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y sin larvas. Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas. Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente. Se rotulará: Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Se autoriza su comercialización al consumidor directo hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolución, transcurrido el cual toda miel que presente estas características deberá ser considerada y rotulada como: Miel para uso industrial. Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente. Solamente podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios". Artículo 783 - (Res 2256, 16.12.85) "La miel deberá responder a las siguientes características: a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. b) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%. c) Cenizas a 550-600°C: Miel de flores, Máx: 0,6% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 1,0%. d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido). Miel de flores: Mín: 65% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín: 60% e) Sacarosa aparente. Miel de flores, Máx: 8% Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 10% f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx: 0,1% Sólidos insolubles de agua de miel prensada, Máx: 0,5% g) Acidez, Máx: 40 miliequivalentes/kg. h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mín: 8. i) Hidroximetilfurfural, Máx: 40 mg/kg. j) Dextrinas totales. Miel de flores, Máx: 3% En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de cítricos, se admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mín: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg. k) no deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así como substancias extrañas a su composición. l) no presentará signos de fermentación ni ser efervescente. m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. n) no deberá contener ningún aditivo. -Código AlimentarioCAPITULO X 10 Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptos y se rotulará: Miel o Miel de Abeja. En el rótulo podrá mencionarse la denominación subsidiaria que corresponda según las clasificaciones indicadas en Artículo 782. En el caso de Miel para uso industrial deberá consignarse esta característica formando una sola frase, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. La miel que se expenda a granel deberá consignar las exigencias generales y específicas de rotulación en el cuerpo del envase. Este deberá ser de uso exclusivo para miel y bromatológicamente apto. En todos los casos deberá consignarse en el rotulado el peso neto y el año de cosecha". RES GMC Nº 015/94 Incorporada por Resolución MSyAS N° 003, 11.01.95 Toda “norma específica” a que se refieren las resoluciones anexas, serán únicamente aquellas armonizadas en el ámbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolución. REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MIEL Art 1°.- Aprobar el "Reglamento Técnico MERCOSUR de identidad y calidad de la Miel", que figura como Anexo a la presente resolución. Art 2°.- Los Estados Miembros no podrán prohibir, ni restringir por razones de identidad y calidad, la comercialización de la miel que cumpla con lo establecido len la presente Resolución. Art 3°.- Los Estados Miembros pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución. Art 4°.- Lo establecido en la presente Resolución no se aplicará obligatoriamente al producto destinado a la exportación a terceros países. Art 5°.- En función de lo establecido en la Resolución Nº 91/93 del GMC, las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de la implementación de la presente resolución serán: Argentina: Ministerio de Salud y Acción Soc ial; Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos; Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca; Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA); Secretaría de Industria Brasil: Ministerio da Saúde; Ministerio da Agricultura, do Abastecimeinto e da Reforma Agraria Paraguay: Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social Uruguay: Ministerio de Salud Pública; Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energía y Minería; Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Art 6°.- La presente Resolución entrará en vigor a partir del 1º de enero de 1995. -Código AlimentarioCAPITULO X 11 1- Alcance Este Reglamento Técnico establece los requisitos que debe cumplir la miel para consumo humano que se comercialice entre los Estados Partes del MERCOSUR. 2- Descripción 2.1- DEFINICION Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena. 2.2- CLASIFICACION 2.2.1- POR SU ORIGEN BOTANICO 2.2.1.1- Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. Se distinguen: a) Mieles uniflorales o monoflorales- Cuando el producto proceda primordialmente del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias. b) Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales. 2.2.1.2- Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas. 2.2.2- SEGUN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCION 2.2.2.1- Miel escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas. 2.2.2.2- Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas. 2.2.2.3- Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas. 2.2.2.4- Miel filtrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo. 2.2.3- SEGUN SU PRESENTACION 2.2.3.1- Miel - Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas. 2.2.3.2- Miel en panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las abejas en celdas operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales. 2.2.3.3- Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas. 2.2.3.4- Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa. 2.2.3.5- Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar. 2.2.4- SEGUN SU DESTINO 2.2.4.1- Miel para consumo directo - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto 2.2.4.2- Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial) - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2, excepto el índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios. 2.3- DESIGNACION (DENOMINACION DE VENTA) -Código AlimentarioCAPITULO X 12 El producto se designará miel, pudiéndose agregar su clasificación según lo indicado en el punto 2.2, en caracteres no mayores a los de la palabra miel. 3- Referencias Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990. A.O.A.C. 15th. Edition, 1990. I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978. A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition, 1984. 4- Composición y Requisitos 4.1- COMPOSICION La miel es una solución concentrada de azúcares con predominancia de glucosa y fructosa. Contiene además una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen. 4.2- REQUISITOS 4.2.1- CARACTERISTICAS SENSORIALES Color- Será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Sabor y aroma- Deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas objetables. Consistencia- Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente. 4.2.2- CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS 4.2.2.1- Madurez a) Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido): Miel de flores: mínimo 65%. Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%. b) Humedad: máximo 20%. c) Sacarosa aparente: Miel de flores: máximo 5%. Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%. 4.2.2.2- Limpieza a) Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera hasta el 0.5%. b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta 1%. 4.2.2.3- Deterioro a) Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente. Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo. b) Grado de frescura: determinado después del tratamiento. Actividad diastásica: Como mínimo el 8 de la escala de Gothe. Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como mínimo una actividad diastástica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no exceda a 15 mg/kg. Hidroximetilfurfural: máximo 40 mg/kg. c) Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado en el proceso de filtración. 4.2.3- ACONDICIONAMIENTO -Código AlimentarioCAPITULO X 13 Las mieles podrán presentarse "a granel" (tambores de 300 kg.) o fraccionadas. Deberán acondicionarse en envases bromatológicamente aptos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una protección adecuada contra la contaminación. La miel en panales y la miel con trozos de panal sólo estará acondicionada en envases destinados al consumidor final (fraccionada). 5- Aditivos Se prohibe expresamente la utilización de cualquier tipo de aditivo. 6- Higiene 6.1 - CONSIDERACIONES GENERALES La miel deberá estar exenta de sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición tales como insectos, larvas, granos de arena y no exceder los máximos niveles tolerables para contaminaciones microbiológicas o residuos tóxicos. Su preparación deberá realizarse de conformidad con los Principios Generales sobre Higiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS. 6.2- CRITERIOS MICROBIOLOGICOS La miel deberá cumplir con las siguientes características microbiológicas: Coliformes totales/g n=5 c=0 m=0 Salmonella spp - Shigella spp/25g. n=10 c=0 m=0 Hongos y levaduras UFC/g n=5 c=2 m=10 M=100 7- Rotulado Se aplicará el Reglamento MERCOSUR para el rotulado de alimentos envasados. La vida útil del producto será tal que se garantice el cumplimiento de los factores esenciales de calidad e higiene establecidos en esta norma. Deberá indicarse en la rotulación obligatoria la leyenda: "condiciones de conservación: mantener en lugar fresco". 8- Métodos de Análisis Los parámetros correspondientes a las características físico-químicas y microbiológicas del producto serán determinados según se indica a continuación: DETERMINACION REFERENCIA Azúcares reductores CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.1 Humedad, método refractométrico A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 969.38 B Sacarosa aparente CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.2 Sólidos insolubles en agua CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.4 Minerales (cenizas) CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.5 Acidez libre A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 962.19 Actividad diastásica CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990, 7.7 Hidroximetilfurfural (HMF) A.O.A.C. 15th. Ed., 1990, 980.23 Coliformes I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods 1, Their significance and methods of enumeration, Método 4, 2nd. Ed., 1978 -Código AlimentarioCAPITULO X 14 Hongos y levaduras A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984 Salmonella s.p.p. A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Método 17.52, 2nd. Ed., 1984 9- Muestreo Se aplicará las directivas de la Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS, Manual de Procedimiento, Séptima Edición. Se procederá de acuerdo con la Norma ISO 7002, Agricultural food products, Layout for a standard method of sampling from a lot. Deberá diferenciarse entre producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al consumidor). 9.1- EXTRACCION DE MUESTRAS DE MIEL "A GRANEL" - 9.1.1- MATERIALES NECESARIOS - A) Taladros: Son varillas de forma triangular. B) Frascos sacamuestras: Recipiente de 35 a 40 ml. de capacidad, fijado por medio de una abrazadera a una varilla de longitud suficiente para llegar al fondo del envase donde es contenida la miel. El recipiente tiene un tapón móvil unido a una cuerda. El aparato se introduce cerrado a varias profundidades dentro del envase donde se quita el tapón para llenarlo. C) Pipetas sacamuestras: Tubos de 5 cm. de diámetro por un metro de largo. Afinados en sus extremos a unos 15 mm. de diámetro. 9.1.2- OBTENCION DE MUESTRAS - A) Miel cristalizada: Se realiza la extracción de muestra con la ayuda del taladro. B) Miel líquida que puede ser homogeneizada: Se homogeiniza y luego se toma la muestra con la pipeta sacamuestras, hasta extraer 500 ml. C) Miel líquida que no puede ser homogeneizada: Con el frasco sacamuestras se extraen diez muestras de 50 ml. cada una, de diferentes niveles y en distintas posiciones. Artículo 784 - (Res 3363, 30.10.79) "Con la denominación de Jalea Real, Papilla Real o Leche de Abeja, se entiende el alimento de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de las glándulas de la cabeza de abejas jóvenes (5-15 días de vida). Se presenta como una masa viscosa, de aspecto lechoso, color amarillo pálido, sabor ligeramente ácido y olor característico. La Jalea Real deberá responder a las siguientes características analíticas de composición: a) Jalea Real Virgen: ß Humedad, secado 12h a 70°C: 60-70% ß pH, solución al 5% p/v a 20°C: 3,4, 4,5 ß Indice de acidez (mg KOH), 23-48 ß Proteínas, N x 6,25, 11-15% ß Azúcares reductores, como glucosa, 10-15% -Código AlimentarioCAPITULO X 15 ß Sacarosa, Máx: 5% ß Relación azúcares reductores/proteínas: 0,8 a 1,2 ß Lípidos totales: 5% a 7% ß Lípidos ácidos: 4,3% a 5% ß Cenizas a 500°C: 0,8% a 1% ß Fósforo, como P: 150 a 250 mg b) Jalea Real Liofilizada: ß Humedad, 12h a 70°C; 5% a 10% ß Proteínas, N x 6,25: 27% a 40% ß Azúcares reductores, como glucosa: 11 a 26% ß Sacarosa, Máx: 10% ß Lípidos totales, 10 a 35% ß Cenizas, a 500°C: 2 a 5% ß Fósforo, como P: 1800-3500 mg La Jalea Real se podrá comercializar en su estado natural, liofilizado o mezclada con miel, siempre que la proporción de jalea no sea inferior al 10%. no podrá contener substancias extrañas, excipientes ni aditivos. Estos productos deberán envasarse en recipientes adecuados para protegerlos de la luz y humedad y se rotularán: Jalea Real, Papilla Real o Leche de Abeja o Miel con X% de Jalea Real, según corresponda (X representa el porcentaje de Jalea Real presente en la mezcla), en una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En lugar y con caracteres bien visibles deberá figurar: peso neto y la fecha de elaboración (mes y año), así como la de ven cimiento del producto. Queda prohibido consignar en el rótulo expresiones tales como natural, genuina y otras similares. El rótulo de los envases de Jalea Real y sus mezclas con miel debe llevar la leyenda: Manténgase refrigerado". Artículo 785 - (Res 1550, 12.12.90) "Con la denominación de Polen se entiende el elemento masculino de las flores, recogido por las abejas obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por una substancias elaborada por las mismas abejas. El polen debe estar limpio, seco, sin restos de insectos, larvas o huevos, ni exceso de propóleos, y presentar un olor característico de acuerdo a la especie floral que provenga. Este producto puede ser secado artificialmente, siempre que el proceso elegido no exponga los granos a la luz solar directa, ni la temperatura de la corriente de aire usada para el secado sea mayor de 55°C. El polen deberá responder a las siguientes características analíticas de composición: Humedad: secado al vacío 45 mm Hg y 65°C máx 8% Cenizas: en base seca 600°C máx 4% -Código AlimentarioCAPITULO X 16 Proteínas: en base seca (Nx6,25 Kjeldahl) 15-28% pH 4 - 6 Hidratos de carbono totales en base seca 45-55% Este producto deberá responder a las siguientes características microbiológicas: a) Germenes aerobios no patógenos máx 150 x 103 UFC/g b) Hongos máx 102 UFC/g c) Ausencia de germenes patógenos El polen se envasará en recipientes bromatológicamente aptos de hasta 250 g, con cierre que impida que el producto absorba humedad, los envases serán de vidrio o plástico rígido transparente, a fin de poder observar su contenido. Se considera polen no apto para el consumo, aquel que presente una o más de las siguientes características: 1. Caracteres organolépticos anormales 2. Exceso de polvillo o de propóleos 3. Anormalidades en la observación microscópica 4. Composición analítica diferente a la consignada anteriormente 5. Características microbiológicas superiores a los límites establecidos 6. Ataque de insectos, parásitos o sus larvas 7. Residuos de plaguicidas 8. Substancias conservadoras 9. Impurezas no retenidas por un tamiz IRAM 500 µ (N° 35) más de 5 por 1000. Este producto se rotulará: Polen, en lugar y con caracteres bien visibles deberá figurar el peso neto, día, mes y año de envasamiento. En el rótulo deben consignarse las leyendas: "Personas Alérgicas No Consumir" o "Alérgicos al Polen Abstenerse", "Conservar en Lugar Seco y Fresco", y "Consumir preferentemente dentro de los 180 días de la fecha de elaboración"..

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