PERROS AMBRIENTOS

A la plancha : Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa. A la parrilla : Cocción al alta temperatura sobre una plancha acanalada. Asar : Cocción al horno con un poco de grasa. Gratinar : Dorado tostando la superficie. Baño Marí­a : Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua. Otras técnicas : Al vací­o a microondas. COCCIÓN EN SECO

5. Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida. Escalfar : Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir. Escaldar o blanquear : Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo. Al vapor : Cocción por vapor de agua. COCCIÓN EN LIQUIDO

6. Saltear : Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte. Rehogar : Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento. Freír: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados. COCCIÓN EN GRASA

7. Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa Estofar : Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento. Brasear : Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas. COCCIÓN MIXTA EN AGUA Y GRASA

8. TÉCNICAS CULINARIAS CON APLICACIÓN EN FRIO

9. Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo. Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas. Aliñar: Condimentar Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.

10. Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras. Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura. Clarificar: Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas. Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite. Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. Enharinar: Espolvorear con harina.

11. Glasear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie. Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce). Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, maicena, chuño o yemas. Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas. Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor. Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.

12. Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne. Poupiettes: Láminas

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