Tabla proveedores

Propiedad funcional: todo aquello que modifica texturas olores sabores de otro alimento. Ej. Huevo,

Propiedad organoléptica: olor sabor etc.

Propiedad nutricional: propiedad

Animales de abasto: se producen a gran cantidad, son para mercados.

Criterios de evaluación:

Participacion   10%

Examen Final Escrito    25%

Tareas / lecturas  10 %

Examen escrito I  10 %  9- Febrero

Examen escrito II 10 %  8- Marzo

Examen escrito III 10 %  21- Abril 

Exposición oral     10%

Trabajo Final      15%   I – 26 DE ABRIL

                         II- 28 ABRIL

                        III 30 Mayo

        Entrega Final : 14- ABRIL

Tarea: 2 Febrero, Triptico en B/ N hoja opalina

La carne como alimento funcional nutricional, organoléptica y la importancia y aplicación  en la gastronomía.

Historia

La carne tiene aminoácidos esenciales, brinda vitaminas principalmente liposolubles, Tiamina riboflamina, hierro reductor por que viene en la mioglobina, da color rojo a la carne junto con…

Método físico : Cocciones, el calor con la finalidad de incouidad y suavidad, romper fibras musculares.

Metodo quimico: Tambien se rompen fibras musculares, Ej arrachera.

Definición de Carne según:

SAGARPA : es la transformación del musculo esquelético vivo después de su rigor.

CODEX Alimentario : Parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas declarados aptos para consumo humano.

NOMEX: NOM-194-SSA1-2004, Estructura muscular estriada esquelética acompañada o no tejido conectivo, hueso, grasas, además de fibras nerviosas, vasos sanguíneos provenientes de los animales de abasto, después de su maduración, y exploración física y química. 

Estructura morfológica:

MUSCULO: ORGANO VOLUNTARIO (SE MUEVE POR FIBRAS NERVIOSAS)

Formado por fibras musculares que tienen miofibrillas le da suavidad o dureza dependiendo de la cantidad de proteínas que contenga

 Sarcolema capa protectora del musculo

Sarcoplasma : medio nutritivo donde se desarrollan las miofibrillas

Retículo sarcoplasmático: lo que mantiene  a las miofibrillas

 Todo esto forma estructuras estriadas o lisas por que las células de la sangre orina o otros fluidos son redondas y las únicas células alargadas son las musculares

Las miofibrillas están unidas por actinas, y miosinas  

Por que se llama musculo estriado:

Cuando el musculo se encuentra en estado de Relajacion, los filamentos de actina y miosina de las miofibrillas de deslizan libremente, en estado de relajación  la presencia de atp-mg actúa como lubricantes

Al producirse la contracción en respuesta de un estimulo nervioso se degrada ese completo ato mg formando el completo actina y miosina ocasionando dureza en el musculo.

Como son las fibras musculares de los animales por la edad cronológica

cuando es joven tiene poca cantidad de miofibrillas, y la  formación de completo miosina y actina es débil por la tanto la carne es suave.

Cuando el animal crece sus músculos se hacen mas ejercitados y eso lleva a una dureza formando un aumento de los filamentos de miofibrillas.

Porque es importante saber la estructura de una fibra muscular

Por que nos va a definir la textura básica de la carne la densidad y la firmeza que al cocinarse se vuelven mas densas y con una palatabilidad delicada.

fibra de animal joven vs fibra de animal adulto

Poco diametro de la fibra

[pic 1]

Musculo poco utilizado

[pic 2]

Becerro, cordero, lechon, cabrito

Mayor diámetro de la fibra con mayor cantidad de miofibrillas

[pic 3]

Buey marrano toro borrego carnero

En una res cual es la fibra muscular blanca y cual es la fibra roja.

Fibra musuclar blanca: aguja espaldilla lomo alto costillar solomillo

Fibra muscular roja: morcillo chamberete bola pulpa cuete aguayon

Fibra musuclare vs tejo conectivo

Fibras musculares al cocinares durante mucho tiempo duro elástico seco

Tejido conectivo al cocerlo mucho tiempo Suave

Sibras musculares --- Miofibrillas

Tejido conectivo--- colágeno

Tejido conjuntivo--- elastina

Al hacer osobucco o chamberete de bovino con una hora de cocción

Ternera osobucco siempre va a ser mas suave y produce una gelatina

Buey va a ser siempre mas delatinosa y dura

Tejido graso:

Es una forma especial de tejido conjuntivo en la cual las células asumen la función de almacenar EnergÍa ATP

Los animales forman tejido graso en tres partes del cuerpo

Protección y asilamiento entre la piel y el musculo

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