Actividad Integradora

Distintivo “H”

Es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por la Secretaría de Salud a los establecimientos y prestadores de servicios de Alimentos y Bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares de higiene, y que lo solicitan de una manera voluntaria cumpliendo con requisitos específicos.

En México, en 1988 surge el Programa H, e inicia sus actividades operativas desde septiembre de 1990, derivado de un programa llamado Turismo y Salud que la Secretaria de Turismo Instituyó.

El Distintivo H, se elevó a Norma Mexicana el 23 de Mayo de 2001 NMX-F-605-NORMEX-2000.

El 13 de Octubre de 2004, se publico en el Diario Oficial de la Federación la Declaratoria de Vigencia de la Norma NMX-F-605-NORMEX-2004, entro en vigor a partir del 12 de Diciembre de 2004.

Se pueden certificar todos aquellos establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de Alimentos y Bebidas. Actualmente El Distintivo H es un factor de competitividad para los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos y bebidas.

Propósitos Fundamentales:

a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en los turistas nacionales y extranjeros.

b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de ETA’s. (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Requisitos para la obtención del Distintivo “H”:

1.- Contar con mínimo el 80% del personal operativo y 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso de Manipulación de Alimentos impartidos por instructores registrados por la SECTUR.

2.-Cumplir los requisitos de Higiene de Alimentos definidos por la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. Lista de Verificación 2 Categorías:

a) Requisitos con puntos no críticos, que deben cumplir el 90%

b) Requisitos con puntos críticos, que deben cumplir el 100%

3.- Una Vez cumplido El Distintivo H tiene vigencia por un año y puede solicitarse la renovación cuantas veces se considere necesario.

Algunos ejemplos de puntos críticos que se deben cumplir al 100%

1.- Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4ºC o inferior /congelados a -18ºC o inferior.

2.-Se aplica procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e identificados).

3.-Plaguicidas identificados, en sus envases originales y almacenados bajo llave.

4.- Temperatura interna de alimentos refrigerados, máximo a 4º C.

5.- Temperaturas de los alimentos congelados a –18º C o inferior.

6.- Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada.

7.- El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de pa

ro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

8.- Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.

9.-Temperaturas mínimas internas de cocción:

a) Cerdo y carne molida a 69º C por 15 segundos como mínimo.

b) Aves o carnes rellenas a 74º C por 15 segundos mínimo.

c) El resto de los alimentos arriba de 63º C por 15segundos mínimo.

10.- Ausencia de plagas.

11.- El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.

ZONA DE RIESGO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM-093-SSA1-1994) BIENES Y SERVICIOS.

Nombre de la norma: Prácticas de Higiene y Sanidad de los Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

En la elaboración de ésta norma participaron los siguientes organismos e instituciones Y Secretaría de Salud (SSA). : La Secretaría de Turismo (SECTUR)

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

En la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos el control sanitario: es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante la implementación de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

Algunas definiciones y recomendaciones a seguir

Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 6°C o menos.

Limpieza.-

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