Distintivo H

Distintivo H

El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y recepción de estos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional como el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por la Secretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del "Programa H" fue precursora y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados Unidos y Canadá.

El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:

1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.

2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA’s.

El 23 de mayo de 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.

El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares de higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientes requisitos:

Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.

Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la propia norma.

Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:

Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%. Requisitos críticos , que deben cumplir el 100% Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.

La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo el país. (Relación de Capacitadores)

Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.

El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación para cumplir con los requisitos.

La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:

Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.

Mandos Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una duración de 6 horas.

Instructores; que se imparte en 24 horas t que va dirigido a personas con una carrera terminada en lel área químico-medico-biológico.

Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de verificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el 100%, se encuentran en negrita.

Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con los requisitos explicados.

LISTA DE VERIFICACIÓN.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS. ALMACENAMIENTO.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. REFRIGERACIÓN.

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. CONGELADORES.

CÁMARA DE CONGELACIÓN. ÁREA DE COCINA.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ÁREA DE SERVICIO. AGUA Y HIELO.

SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS. MANEJO DE BASURA.

CONTROL DE PLAGAS. PERSONAL. BAR.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.

Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos. Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación.

Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.

Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.

La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento.

Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros). Refrigeradores máximo 4°C, congeladores -18°C.

ALMACENAMIENTO.

• Área seca y limpia. Ventilada e iluminada.

• Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.

• Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.

• Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento.

• Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.

• Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A).

• Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

• Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases íntegros.

• Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada para productos rechazados.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.

• Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.

• Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén.

• Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

REFRIGERACIÓN.

• Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.

• Termómetro limpio, visible y funcionando.

• Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.

• Alimentos en recipientes íntegros, limpios

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