Distintivo H

Distintivo H, que explique los lineamientos por capítulo que el Distintivo tiene, estos lineamientos serán vistos en la clase, así mismo el material deberá ser ilustrado y presentado de manera formal.

Introducción

¿Qué es el distintivo H?

El “Programa H” es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo.

La calidad de los servicios también considera la calidad de los alimentos, incluyendo necesariamente la inocuidad de los mismos. El “Programa H” tiene como propósitos fundamentales:

a) Disminuir la incidencia de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (E.T.A.) en los turistas nacionales y extranjeros.

b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de E.T.A.

Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga le instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación para cumplir con los requisitos.

La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:

1. Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.

2. Mandos medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una duración de 6 horas.

3. Instructores; que se imparte en 24 horas que va dirigido a personas con una carrera terminada en el área químico-medico-biológico.

Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de verificación que se presenta a continuación.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contraídas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas.

En México, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades gastrointestinales entre la población en general, y de forma muy especial entre los niños, ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha señalado en algunos países como destino turístico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico indispensable.

Las ETA pueden cuasar:

• Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o huevecillos de parásitos y parásitos vivos.

• Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.

Alimentos contaminados

Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura.

Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades.

Alimentos descompuestos

Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura.

Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco.

La contaminación de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parásitos. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. Como es muy fácil de recordar como CHATO.

Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lácteos.

Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias.

Ácidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

Temperatura: entre los 4ºC y los 60ºC que, como ya sabes, está la “zona de peligro de la temperatura”, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la más peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a temperatura ambiente normal).

Óxigeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias4

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contaminación cruzada

Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a través de:

 Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.

 Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.

 Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten.

Se puede evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos crudos, se recomiendo que los trapos sean de colores claros.

Contaminación de los alimentos

Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus o

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