Distintivo H

SISTEMA H.A.C.C.P

Análisis de riesgo para pintos de control crítico.

Es un sistema de gestión de la inocividad de alimentos.

Es un control de los puntos críticos en la manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto.

Uso de eficaz de los recursos y una respuesta oportuna de los problemas

Solicita inspección da autoridad y favorece a la condición internacional

SEGURIDAD

 Pisos secos, no basura, no aceite, etc.

 Llaves de gas. dejarlas cerradas.

 No jugar, correr, abrazar, besar.

 Cuchillos, cacerolas. Sartenes, cucharas, todo tipo de equipo y/o insumos en su respectivo lugar.

 Uniforme completo, así como calzado adecuado (equipo completo)

RESEPCION DE ALIMENTOS

Aceptar No aceptar

Aves

 4.4 grados centígrados

 Color: sin decoloraciones

 Textura: se retracta al tacto

 Debe tener hielo picado verificar cuello, alas y puntas de alas  Olor a podrido o anormal

 Textura muy suave y no retractda

Carnes

 Res: Color rojo y brillante

 Cordero: Color rojo ligero

 Cerdo: Color rosado claro

 Todas con olor a sangre  Color: Café o verdoso manchas verdes o moradas

 Textura: Pegajosa o babosa

MARISCOS

 Temperatura: 7.7 grados centígrados o menos de 17.8

 Conchas cerradas

 Entrega vivos  Si las conchas vienen abiertas no sirven

CRUSTACEOS

 Temperatura: 7.2 vivos o 17.8 muertos

 Vivos sin olor fuerte, caparazón duro y pesado  Caparazón suave y olor fuerte

PESCADOS

 Temperatura:4.4

 Olor a mar

 Ojos brillantes y saltones

 Textura: Firme

 Empaque: Sistema de deshielo  Color: Branquias grises o verdes

 Olor a amonio

 Ojos hundidos con rojo alrededor

 Textura branquias secas, carne suave y se hunde

CAMINO DE LOS ALIMENTOS

Recepción, almacenamiento, preparación, exhibición, procedimiento, servicio, enfriamiento, recalentamiento

ALMACENAE ATS LIMPIEZA

Almacén: Lugar donde se guardan productos de cualquier clase

Detergentes, estropajos, escobas, mechudos, jaladores.

Etiquetas bien cerradas toxicidad, empleo etc.

DEBE ESTAR: Frio, seco, ventilado

Provisto, mobiliario.

Estantes, báculos, diablos, cajas y plástico.

TABLAS DE CORTE

Color Uso

Blanco Lácteos

Rojo Carnes rojas

Azul Pescados

Amarillo Carne cocida

Verde Ensaladas

LINEA DE PRODUCCION

A) CADENA CALIENTE O LINEA CALIENTE

La producción y servicio se realiza en uno inmediatamente del otro

Ventaja: es fresco de 30 a 60 minutos

Desventaja: es repetitivo y no se recomienda para grandes cantidades

B) LINEA FRIA O COCINA FRIA

La producción del servicio son disociadas se utiliza medias y grandes producciones las etapas son:

Producción, conservación, regeneración, distribución, no puede estar a menos de 65°c

C) CADENA MIXTA

Se encarga de producir y distribuir cocina caliente o fría se utiliza en comedores

D) LINEA DE VACIO

La producciones de alimentos se crea en una atmosfera controlada se conserva hasta el momento de servicio su frescura lo máximo en congelar o refrigerar son 21 días

GAMAS EN ALIMENTOS

1° Gama: Alimentos en su estado natural frutas, verduras y carnes.

2° Gama: Enlatados, conservas, es fruta en almíbar ya tienen una cocción.

3° Gama: Productos congelados y pescados.

4° Gama: Pre elaborados no hay cocción envasados en bolsa (ensaladas etc.).

5° Gama: Alimentos cocinados o envasados pizzas o maruchans.

NUEVOS SISTEMAS DE PRODUCCION

A) Cocina de ensamblaje

Sistema de producción para grandes vol. de alimentos, economiza tiempo y energía una de sus normas es vigilar la producción y recepción del producto (H.A.C.C.P.)

Son alimentos pre elaborados (pares, sopas, cremas, bases).

B) Cocina 45

Se parece a la cocina de ensamblaje, solo que la instalación es pequeña y hay menos personal despechan las 24 horas del día.

Cocina caliente: Hospitales, aerolíneas, utiliza 4° y 5° gama

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