Mestizaje Culinario

Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la “Nueva España”, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto de abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.

El trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para freír alimentos arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.

Los españoles trajeron y aclimataron vegetales utilizados comúnmente por los españoles en esa época como: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático. Introdujeron aquí el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar.

Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales (aunque la mayoría eran importados) uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.

También trajeron la cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más tarde. Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana.

Muchas especias, hierbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte de éste mestizaje culinario español

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